По ряду источников мы смогли отследить этот рецептурный перелом. Как отмечает словарь Ларусс, «в 50-х годах XIX века такие котлеты в России назывались «деволяй» (от франц.
Нам же удалось разыскать те первоисточники, которые, возможно, имели в виду французские авторы Ларусса. В 1843 году в Париже вышла книга воспоминаний виконта Д’Арлинкура, в которой он делился своими впечатлениями о путешествии в Россию. Перед вами скан одной из страниц, где аристократ рассказывает о своем посещении Торжка. Там его гостеприимно встречала хозяйка гостиницы
А вот мнение другого его соотечественника— знаменитого французского поэта и критика Теофиля Готье, который в своей книге
Обратите внимание на четкое разделение: есть куриные котлеты и есть котлеты «пожарские» (судя по тексту, не обязательно из курицы).
В этом смысле легенда о Николае I, может быть, и зафиксировала это изменение рецепта — царю подали уже «куриные котлеты» под тем же названием — «пожарские». И произошла эта «котлетная» эволюция примерно в период 1836–1843 годов. Понятно, что к этому времени термин «пожарские котлеты» существовал уже несколько десятилетий.
В мемуарной литературе есть живописные описания сцены визита императора Николая в трактир. По свидетельству председателя Тверской ученой архивной комиссии И. А. Иванова [150] (1850–1927), «Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Во время крещения одного из его сыновей (Григория) Пожарская подносила ребенка к Императрице, бывшей его восприемницей. Государыня пожелала иметь портрет своего крестника на руках у ловкой няни Пожарской; картина написана художником Неффом. Дарья Евдокимовна получила с нее копию» [151].
А дальше, — прав Ларусс, — котлеты обрели европейскую известность. Впрочем, отметим, — известность просто, как экзотическая разновидность привычного европейцам блюда. Вот, например, меню торжественного русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году:
Этот случай, пожалуй, яркая иллюстрация к фразе о том, что «идеи носятся в воздухе». Можно много спорить о том, были ли они изобретены в России самостоятельно или привнесены французскими поварами. Суждения историков здесь весьма различны. Мы тоже придерживаемся мнения о том, что главным фактором стало знакомство с европейской кухней, влияние которой проявилось не в прямом копировании блюд и приемов, а в пробуждении у наших поваров кулинарной фантазии, понимания возможности экспериментов с продуктами. Вот когда это понимание пришло в Россию, тогда и стали у нас появляться подобные «французские» блюда с неуловимым русским оттенком.