Основы классической французской кухни полностью

На поверхность оставшегося соуса вылейте 4 ст. л. сливок и отставьте его в сторону.

// НАРЕЗКА ТЕЛЯТИНЫ

Нарежьте телятину аккуратными ломтиками толщиной 1 см и сложите их на одной стороне доски в том же порядке, в каком вы их резали. Слегка смажьте сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо высотой 4 см и длиной 30–35 см. Положите последний ломтик телятины на конец блюда, слегка посыпьте солью и перцем и намажьте ложкой начинки. Положите следующий ломтик, чтобы он частично перекрывал первый, и тоже намажьте начинкой. Продолжайте так с остальными кусками. Оставшуюся начинку размажьте сверху и вокруг телятины.

// СОУС ВЕЛЮТЕ ПРЕВРАЩАЕТСЯ В СОУС МОРНЕЙ

Соль и перец

½ чашки тертого швейцарского сыра

2 ст. л. (30 г) сливочного масла, распущенного

Нагрейте велюте до слабого кипения и добавьте по вкусу соль и перец. Соус должен быть густым и покрывать ложку плотным слоем; по необходимости слегка разбавьте его сливками. Снимите соус с огня и подмешайте ⅓ чашки сыра. Теперь соус велюте превратился в соус морней.

Черпая соус ложкой, полейте им телятину. Сверху посыпьте оставшимся сыром и полейте сливочным маслом. Отставьте телятину в сторону или уберите в холодильник, пока не придет пора завершить приготовление блюда.

// ЗАПЕКАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Разогрейте духовку до 190 °C.

За 30 минут до подачи к столу поставьте блюдо с телятиной в верхнюю треть духовки. Соус нагреется и забурлит, а верх блюда красиво подрумянится. Подавайте к столу вместе с тушеным латуком или цикорием, горошком со сливочным маслом или кончиками/стрелками спаржи, а также с красным вином «Бордо-Медок» или белым «Бургундским».

Эффектная закуска всегда оживляет трапезу. Вот два варианта, которые можно предложить внезапно нагрянувшим гостям, поскольку основные продукты могут храниться на вашей кухонной полке.

(Clams en Gelée)

4 порции

Моллюски в аспике готовятся сравнительно быстро – их также можно приготовить за несколько часов до подачи к столу и поставить в холодильник – и выглядят очень эффектно под блестящим тюрбаном из аспика. Если у вас нет свежих моллюсков, используйте консервированные измельченные моллюски, как указано в рецепте.

// ОБРАБОТКА СВЕЖИХ МОЛЛЮСКОВ

8 моллюсков в твердой раковине величиной 7–8 см

Кастрюля с толстым дном и крышкой

Моллюски должны быть тяжелые и плотно закрытые. Потрите их раковины щеткой для овощей под струей холодной воды. Положите в сотейник, налейте воды слоем 1½ см, закройте крышкой и поставьте на умеренно сильный нагрев. Через 5–6 минут, как только створки раскроются, снимите кастрюлю с плиты. Мякоть моллюсков положите в миску или чашу кухонного комбайна, а соки и раковины приберегите.

АСПИК ИЗ СОКА МОЛЛЮСКОВ

1 чашка

¼ чашки смеси моркови, лука, сельдерея, нарезанных кубиками

¼ чашки сухого белого вермута

¼ ч. л. орегано (разновидность душицы)

¼ лаврового листа

6–8 стеблей петрушки (не листьев)

Сотейник с крышкой, эмалированный или из нержавеющей стали

1 чашка сока моллюсков (следите, чтобы там не было песка) плюс вода по необходимости

1 пакетик (1 ст. л.) (7 г) порошкового желатина без добавок, замоченного в 3 ст. л. вермута или сока моллюсков

Все, кроме желатина, положите в сотейник, накройте, доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 20–30 минут. Затем добавьте желатин и размешайте на умеренном нагреве пару минут, до полного растворения желатина.

// СМЕСЬ С МЯКОТЬЮ МОЛЛЮСКОВ

1 яйцо, сваренное вкрутую и очищенное от скорлупы (½ яйца приберегите)

1 ст. л. каперсов без жидкости

2 ст. л. петрушки

¾—1 чашка мяса моллюсков (свежих или консервированных)

По желанию: 1–2 ст. л. жирных сливок