Основы классической французской кухни полностью

115 г сливочного масла, нарезанного на кусочки 1,2 см

3-литровая миска

¼ ч. л. соли

2 ст. л. сахарного песка

⅓ чашки ледяной воды

В миске быстро смешайте рукой либо кондитерским блендером для теста муку и жир, чтобы получилась смесь с текстурой мокрого песка. Растворите в ледяной воде соль и сахар, силиконовой лопаткой подмешайте их к муке, сжимая ингредиенты вместе в грубую массу. Для окончательного вымешивания выложите тесто на доску, основанием руки быстро выдавливайте из общей массы, размазывая, кусочки теста объемом 2 ст. л. – резкими, твердыми движениями «от себя». У вас получатся полоски длиной 15 см. Затем снова соберите тесто в ком, слегка присыпьте мукой, заверните в пергамент и положите в холодильник на 2 часа или на ночь.

// КОРЗИНКИ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК

Разогрейте духовку до 220 °C.

Классическая круглая форма. Смажьте сливочным маслом кольцевую форму, поставьте ее на смазанный маслом противень (либо смажьте изнутри маслом форму для пирога или тарталетки). Раскатайте тесто слоем 3 мм и выстелите форму тестом. Наколите вилкой дно с промежутками 6 мм. Положите на тесто фольгу и насыпьте сухую фасоль или положите на фольгу еще одну форму для выпечки поменьше размером, смазав ее маслом. Выпекайте в духовке 5 минут, потом снимите фольгу с грузом и снова наколите дно, чтобы оно не поднималось. Выпекайте корзинку еще 6–8 минут, чтобы она слегка подрумянилась. После этого достаньте ее из формы и остудите на решетке.

Корзинка свободной формы. Раскатайте тесто в прямоугольник 37×15 см толщиной 5 мм. Ровно подрежьте края. Неплотно, не прижимая тесто, сложите пласт пополам, еще раз пополам и разверните на противне, слегка смазанном сливочным маслом. В каждом углу вырежьте квадрат со стороной 4 см и смочите холодной водой края шириной 4 см. Заверните края, чтобы они образовали бортики. Наколите вилкой дно с промежутками 3 мм. Зубцами вилки прижмите загнутые края теста ко дну, чтобы герметично скрепить форму. Держа вилку вертикально, нанесите полосатый узор на наружной стороне бортиков. Выпекайте корзинку около 20 минут в горячей духовке, чтобы она слегка подрумянилась. Снимите корзинку с противня и остудите на решетке.

Глазурь абрикосовая или красносмородиновая

(Для создания влагонепроницаемых корзинок или для глазировки фруктов)

1 чашка абрикосового джема или красносмородинового желе

2 ст. л. сахарного песка

Если вы используете абрикосовый джем, пропустите его через сито, чтобы убрать частички кожицы. Варите джем или желе с сахаром несколько минут, чтобы капли, стекающие с ложки, стали густыми и липкими и тянулись нитью между большим и указательным пальцами, если обмакнуть пальцы в джем и разделить их (109 °C на кондитерском термометре). До момента использования держите глазурь над горячей водой.

Заварной кондитерский крем «патисьер» (для наполнения тарталеток и профитролей)

(Crème Pâtissière)

2½ чашки

6 яичных желтков

Сотейник с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали, 2½ л

½ чашки сахарного песка

½ чашки универсальной муки

2 чашки горячего молока

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. ванильного экстракта или ½ ст. л. ванили и 1–2 ст. л. рома или кирша

Поместите яичные желтки в сотейник и постепенно подмешайте венчиком сахар. Взбивайте еще 1–2 минуты – смесь загустеет, начнет тянуться лентами и станет лимонно-желтой. Подмешайте муку, потом, не переставая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее молоко. Поставьте на умеренно сильный нагрев и помешивайте венчиком, медленно и непрерывно, затрагивая дно и стенки, пока смесь не загустеет. Если появятся комочки, взбивайте еще энергичней, чтобы они растворились. Убавьте нагрев и продолжайте помешивать еще несколько минут, чтобы мука проварилась, а крем загустел. Очень внимательно следите за тем, чтобы крем не подгорел на дне сотейника – обязательно возьмите сотейник с толстым дном; обязательно постоянно перемешивайте смесь и не держите сотейник на сильном огне, особенно после того, как крем начнет густеть.

Снимите сотейник с нагрева, подмешайте сливочное масло и ваниль или алкоголь. Силиконовой лопаткой снимите крем со стенок сотейника. Полейте поверхность крема ½ ст. л. молока, рома или кирша, чтобы предотвратить образование пленки. Охладите крем. (Кондитерский крем хранится 3–4 дня в холодильнике; его можно и заморозить.)

// СБОРКА ТАРТАЛЕТКИ