Основы классической французской кухни полностью

Смажьте теплой глазурью внутреннюю поверхность испеченной корзинки; после этого она станет влагонепроницаемой и останется хрустящей, даже если начинить ее кремом. Если вы используете крем-патисьер, нанесите на дно корзинки слой высотой 1–1½ см (не делайте его слишком толстым, иначе крем вытечет, когда пирог разрежут на порции). Плотно уложите свежую клубнику, предварительно удалив черенки, хвостиком вниз в корзинку или поверх крема. Полейте ягоды теплой глазурью (если глазурь слишком густая и ее трудно зачерпывать ложкой, подмешайте к ней пару капель теплой воды). Такие тарталетки нужно подавать в течение часа, чтобы клубника сохранила товарный вид.

Как французские повара ухитряются так вкусно готовить? Один из их секретов заключается в том, что французы используют всевозможные компоненты каждого ингредиента. Примером служит этот рецепт с креветками, где даже панцири добавляют блюду особый насыщенный вкус.

ПОКУПКА КРЕВЕТОК. Для этого рецепта нужны самые лучшие и свежие креветки. Свежие или замороженные креветки никогда не должны пахнуть рыбой: они должны пахнуть сладко и аппетитно, без всяких следов аммиака или йода. Вялые креветки – лежалые креветки: покупая свежие креветки с головой и панцирем, непременно проверьте, чтобы их хвосты загибались обратно, когда вы попытаетесь их распрямить. Если вы купите замороженные креветки в панцире, так и храните их при –17 °C, пока не придет время их готовить.

(Croustades aux Crevettes a la Nantua)

4 порции

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕВЕТОК

Сковорода диаметром 25 см из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

По 3 ст. л. нарезанных кубиками моркови, лука и сельдерея

1 кг свежих, цельных креветок средней величины, промытых; или 650 г свежемороженых креветок в панцире, без головы

Соль и перец

¼ чашки коньяка

½ чашки сухого белого вермута

1 средний помидор, порубленный

½ лаврового листа

⅛ ч. л. тимьяна

½ ч. л. эстрагона или базилика

Растопите сливочное масло, подмешайте нарезанные кубиками овощи и потомите их 8–10 минут на медленном огне, чтобы овощи стали мягкими, но не изменили цвет. Прибавьте нагрев до умеренного, добавьте к овощам свежие или замороженные креветки и перемешивайте минуту-другую, пока панцири не станут ярко-красными. Слегка посыпьте солью и перцем, полейте коньяком и подожгите спичкой. Перемешивайте минуту, затем добавьте вермут, помидор и травы. Плотно накройте сковороду и потомите на медленном огне 5–7 минут. Креветки должны сделаться едва упругими при нажатии. Оставьте их на 20 минут в сковороде с жидкостью, чтобы остыли. Затем очистите креветки и положите в миску. Панцири и жидкость из-под креветок приберегите.

Креветочное масло

(Для соусов, сэндвичей, начинка для яиц, украшение для холодных блюд)

⅔ чашки

115 г (½ чашки) сливочного масла

1 чашка приготовленных панцирей креветок

Основная задача – истолочь и/или измельчить в пюре панцири креветок и сливочное масло. Масло, пропущенное через сито, получится бледно-розовое, с приятным креветочным вкусом. На каждую чашку панцирей возьмите 115 г сливочного масла; если креветки без головы, добавьте для вкуса 3–4 креветки, приготовленные в панцире.

Старинный способ приготовления позволяет извлечь максимум вкуса из панцирей. Потолките панцири и сливочное масло в миске с толстыми стенками и дном или в ступке деревянной толкушкой или пестиком, превратив панцири в пюре. Затем протрите смесь через частое сито, чтобы отфильтровать все грубые частицы.

Современный способ намного более быстрый. Нагрейте масло в маленьком сотейнике до бурления, нагрейте чашу вашего блендера в горячей воде; около минуты смешивайте блендером на большой скорости панцири и горячее масло, затем протрите массу через сито. Процеженное масло взбейте над холодной водой, чтобы оно остыло и загустело.

Приберегите обломки панцирей. Масло можно держать в холодильнике 3–4 дня. Его можно и заморозить.

Соус «Нантуа»

(Креветочный соус на белом вине с креветочным маслом)

1½ чашки

Обломки панцирей креветок

Бульон от приготовления креветок