Основы классической французской кухни полностью

Теперь измерьте объем перевернутой корзинки. Для этого отметьте на форме край корзинки, переверните форму и наполните водой до этой отметки. Вылейте воду в мерную чашку: вам потребуется почти столько же начинки, сколько у вас воды в чашке. Вот общие пропорции начинки для киша: каждая чашка начинки содержит 2 яйца, т. е. ⅓ чашки приходится на яйца; а ⅔ чашки приходится на жидкость и кусочки самых разных продуктов: от бекона или сыра, ранее приготовленных и порубленных, до шпината, спаржи, грибов, куриной печени или морепродуктов. Ниже приведены три классических примера кишей, каждый из которых рассчитан на 4–6 порций – на корзинку объемом 2 чашки и размером 20 × 2½ см.

Каким бы методом вы ни готовили, обязательно убедитесь, что у вашей частично испеченной корзинки крепкие бортики. По необходимости залатайте тонкие места или трещины пластинками сырого теста, прежде чем выкладывать начинку. Если ваш киш имеет форму длинного прямоугольника, подоприте стенки корзинки при выпекании формочками для хлеба. И обязательно смажьте сливочным маслом противень, чтобы готовый киш легко соскользнул с него на сервировочное блюдо.

(Quiche Lorraine)

4–6 порций

6–8 толстых ломтиков бекона

Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см

3 крупных яйца

1¼—1½ чашки жирных сливок

¼ ч. л. соли

Щепотка перца и мускатного ореха

1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Нарежьте бекон на ломтики толщиной 6 мм и слегка обжарьте на сковороде. Дайте стечь жиру и выложите бекон на дно корзинки. Смешайте в миске яйца, сливки и приправы, чтобы получилась однородная масса. Сразу перед выпеканием вылейте эту смесь в корзинку так, чтобы она не доходила до краев 3 мм. Нарежьте маленькими кусочками сливочное масло и разложите сверху. Выпекайте киш в верхней трети духовки 25–30 минут. Он должен подняться и подрумяниться, а маленький нож, воткнутый в кастард, выйти чистым. Киш подается горячим, теплым или холодным; остывающий киш слегка осядет.

(Quiche au Fromage)

4–6 порций

1 чашка тертого швейцарского сыра

Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на слегка смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см

1¼–1½ чашки молока

3 яйца

½ ч. л. соли

Щепотка перца и мускатного ореха

1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Распределите ¾ сыра по дну корзинки. Смешайте в миске молоко, яйца и приправы. Непосредственно перед выпеканием вылейте эту смесь в корзинку так, чтобы она не доходила до краев 3 мм. Посыпьте сверху оставшимся сыром и кусочками сливочного масла. Выпекайте 25–30 минут.

(Quiche aux Crevettes)

1 чашка креветок, очищенных и приготовленных

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Соль и перец

Щепотка эстрагона или орегано

⅓ чашки сухого белого вермута

Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на слегка смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см

Молоко

3 яйца

1 ст. л. томатной пасты

¼ чашки тертого швейцарского сыра

Разогрейте духовку до 190 °C.

Обжарьте креветки на горячем масле на умеренно сильном огне 2 минуты. Слегка посыпьте их солью, перцем и травами, подлейте вермут и быстро уварите, чтобы жидкость почти выпарилась. Выложите креветки на дно корзинки. Смешайте венчиком то же количество молока, яиц и приправ, как и в рецепте для киша с сыром, добавьте томатную пасту и вылейте все это на креветки. Посыпьте сверху тертым сыром и кусочками сливочного масла. Выпекайте 25–30 минут.

МЕНЮ:

Холодная закуска: тарталетки с сыром и артишоками

Барбуйе (рыбные стейки с баклажанами и томатным соусом)

Макаронные ракушки

Розовое вино

Абрикосовый десерт