Основы классической французской кухни полностью

Добавьте в кастрюлю с телятиной бульон, положите овощи и букет трав. Налейте столько холодной воды, чтобы ее уровень был на 1 см с небольшим выше лежащих в кастрюле продуктов. Доведите жидкость до слабого кипения, в течение нескольких минут снимая пену с поверхности. Слегка посолите. Варите телятину на медленном огне, при неплотно закрытой крышке около 1½ часа, пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. Затем оставьте кастрюлю стоять с открытой крышкой полчаса или больше, чтобы телятина вобрала в себя ароматы бульона. Слейте жидкость через дуршлаг, поставленный на большой сотейник. Приберегите бульон. Вымойте кастрюлю и верните туда мясо, предварительно удалив все кости. (Пока варится мясо, приготовьте овощной гарнир.)

// ЛУК

18–24 белых луковиц диаметром 2½ см

½ чашки бульона от варки телятины

¼ ч. л. соли

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Широкий сотейник или эмалированная сковорода

Чтобы быстро очистить луковицы, бросьте их в широкий сотейник с бурно кипящей водой, снова доведите до кипения и подержите там полминуты. Дайте стечь воде, срежьте острым ножом оба конца луковицы и снимите шелуху пальцами или ножом. Чтобы луковицы не лопнули при варке, сделайте на корневом конце надрез крест-накрест 5 мм глубиной. Затем положите луковицы в один слой в сотейник или сковороду, залейте бульоном, посолите и положите масло. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и варите лук на медленном огне около 30 минут, до мягкости. Отставьте сковороду в сторону.

// ГРИБЫ

250 г свежих грибов

Эмалированный сотейник

¼ чашки бульона от варки телятины

¼ ч. л. соли

½ ст. л. лимонного сока

(8 г) ½ ст. л. сливочного масла

Почистите и промойте грибы. Если они мелкие, оставьте их целыми, большие разрежьте пополам или на четыре части. Положите грибы в сотейник, залейте бульоном, добавьте соль, лимонный сок и сливочное масло; перемешайте, чтобы покрыть грибы жидкостью. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне 5 минут. Отставьте в сторону.

// СОУС И ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

5 ст. л. муки

Соль, белый перец, лимонный сок

2–3 яичных желтка

½ чашки жирных сливок (примерно)

Эмалированный сотейник с толстым дном на 2½ л

Приготовьте соус велюте: распустите в кастрюле сливочное масло, подмешайте в него муку деревянной ложкой и потомите муку и масло на медленном огне, чтобы они вспенились вместе, но без изменения цвета. Снимите их с огня, немного остудите, затем, сильно взбивая венчиком, введите один половник горячего телячьего бульона. Снова поставьте на огонь, помешивая венчиком и добавляя по чуть-чуть бульона, чтобы откорректировать консистенцию соуса. Он должен густым слоем покрывать ложку. Добавьте в соус жидкость от варки лука и грибов (нужно около 3 чашек). Варите соус на медленном огне 10 минут, периодически помешивая и снимая пену. Добавьте по вкусу соль, белый перец и по необходимости немного лимонного сока.

Положите к телятине луковицы и грибы и полейте сверху соусом. (Если рагу готовится заранее, вылейте на поверхность соуса пару ложек бульона и оставьте рагу с открытой крышкой, чтобы оно остывало, затем накройте и поставьте в холодильник.)

Перед подачей к столу доведите рагу до слабого кипения и подержите так 2–3 минуты. В миске смешайте желтки и сливки; постепенно введите венчиком несколько ложек горячего соуса, чтобы согрелись желтки. Снимите с огня кастрюлю, влейте в рагу яичную смесь и снова поставьте кастрюлю на умеренный нагрев, осторожно встряхивая и покачивая ее, пока желтки слегка не загустят соус.

// СОВЕТЫ ПО ПОДАЧЕ К СТОЛУ

Подавайте бланкет на горячем блюде. Вокруг разложите паровой или вареный рис и украсьте веточками петрушки. В других овощах нет необходимости, хотя можно подать к рагу горошек с маслом, спаржу или тушеные огурцы. Из вин можно выбрать красное «Бордо-Медок», розовое или насыщенное белое вино, такое как «Грав» или «Бургундское».