Основы классической французской кухни полностью

Такой рыбный ужин из трех перемен блюд можно приготовить в любое время дня за полчаса, а завершить в духовке тогда, когда будет удобно. Если же у вас времени в обрез, соберите все ингредиенты до начала готовки и выполняйте одновременно несколько действий. Мы предлагаем такую последовательность.

1) Барбуйе – рагу из баклажанов, лука, перца и томатов

(La Barbouille)

4 чашки

Подается как овощной гарнир или как густой соус.

// ПОДГОТОВКА БАКЛАЖАНОВ, ПЕРЦА И ЛУКА

700 г баклажанов

1½ ч. л. соли

Очистите баклажаны от кожуры и нарежьте кубиками со стороной 1 см: у вас получится 4–5 чашек. Выложите их в дуршлаг, перемешайте с солью и отложите. (Соль вытягивает из кусочков баклажана воду и устраняет вяжущий привкус. Достаточно 10 минут, но лучше 20–30 минут. Позже вы обсушите и обжарьте кусочки.)

1 крупный зеленый перец

1 крупная желтая луковица

2 ст. л. оливкового масла

Сковорода диаметром 25 см

Разрежьте перец пополам и, удалив плодоножку и семена, нарежьте его на поперечные ломтики шириной 6 мм. Очистите луковицу, разрежьте пополам и нарежьте на продольные ломтики шириной 6 мм. Потомите в сковороде на масле несколько минут до мягкости лук и перец. В это время возьмитесь за десерт и, если вы готовите и подаете обед немедленно, поставьте 6 л воды для варки лапши.

2) Абрикосовый десерт

(Fantasie Bourbonnaise)

Форма для выпечки диаметром 22 см и высотой 4 см

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

⅓ чашки тростникового сахара-песка

⅓ чашки измельченного арахиса

450-граммовая банка консервированных половинок абрикосов (слейте сироп)

1 крупный банан, очищенный и нарезанный ломтиками

1 лимон

¼ чашки виски бурбон

Разогрейте духовку до 190 °C.

Намажьте форму для выпечки половиной масла. Посыпьте дно половиной коричневого сахара и арахиса. Выложите в центре ломтики банана, а вдоль краев формы разложите половинки абрикосов. Потрите сверху цедру лимона и выжмите сок; полейте бурбоном. Сверху посыпьте остальным сахаром и арахисом, а также маленькими кусочками сливочного масла.

Накройте форму и отставьте в сторону. Поместите форму, когда придет время запекать десерт, в верхнюю треть духовки на 50–60 минут. Десерт готов, когда верх слегка подрумянится, а жидкость выпарится и станет густым сиропом. Десерт можно подать горячим, теплым или холодным, с жирными сливками.

3) Макаронные ракушки

Если вы варите обед и сразу его подаете, теперь беритесь за приготовление ракушек. Варка 2 чашек ракушек (длиной 4 мм) в 6 л кипящей подсоленной воды займет 12–15 минут.

4) Рагу из овощей

(Обжаривание баклажанов)

Слейте соки с посоленных баклажанов, выложите на несколько слоев бумажных полотенец и обсушите. Выложите из сковороды в другую посуду лук и перец, оставляя масло в сковороде; по необходимости, подлейте масла, чтобы оно покрыло все дно слоем 1–2 мм. Увеличьте нагрев до умеренно сильного, затем положите на сковороду баклажаны. Жарьте их несколько минут, часто перемешивая, чтобы они слегка обжарились. (Пока жарятся баклажаны, возьмитесь за рыбу и выполняйте оба дела одновременно. Кое-что подготовьте и для закуски.)

5) Рыбные стейки

Около 700 г рыбных стейков или кусок филе без кожи (менек, палтус, треска, хек или меч-рыба) толщиной 2 см, разрезанный на 4 части

Соль, перец, лимонный сок и мука

Оливковое масло или масло для жарки

Жаропрочное сервировочное блюдо

Слегка посыпьте рыбу солью и перцем, побрызгайте лимонным соком. Перед самой жаркой обваляйте рыбу в муке и стряхните избыток. Налейте на сковороду с толстым дном тонкий слой масла 1 мм. Когда оно сильно нагреется, обжарьте рыбу. Если вы подаете ее немедленно, обжаривайте ее 4–5 минут с каждой стороны. Рыба готова, когда в нее легко входит вилка. Если вы готовите рыбу заранее, обжарьте ее лишь по минуте с каждой стороны. Выложите рыбу на жаропрочное блюдо.

6) Завершение и подача основного блюда

1 чашка томатного соуса или соуса-маринада

⅓ чашки сухого белого вермута

1 зубчик толченого чеснока

½ лаврового листа

¼ ч. л. тимьяна

Соль и перец

1 ст. л. (15 г) сливочного масла