Основы классической французской кухни полностью

Нежное, мясистое донышко артишока, когда удалены все листья и волоски, у нас считается еще большим деликатесом, чем во Франции, – из-за их высокой цены. Сырые донышки варят так: нижние листья обламывают, стараясь сохранить как можно больше мякоти, потом зачищают сердцевину и отваривают в блане, чтобы предотвратить потемнение. (Блан – бульон для варки артишоков, состоящий из муки, соли, воды и лимонного сока.) Если вы хотите подать их целыми и положить в них начинку, выбирайте самые крупные, какие можете найти, диаметром 10–12 см.

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Сгибайте стебель возле самого донышка сырого артишока в разные стороны, пока он не отломится. Держа артишок донышком кверху, загните нижний листок назад, чтобы он надломился, затем выдерните его совсем. То же самое проделайте с другими листочками у основания, пока не зайдете за выпуклую часть артишока, где листки уже обращены внутрь. Их просто срежьте. У вас осталось донышко артишока, с которого срезано все, кроме мясистого основания листьев. Волоски, спрятанные в центре, будут удалены уже после варки. Натрите половинкой лимона срезы на артишоке, чтобы не потемнели. Затем, держа артишок в левой руке донышком кверху, медленно поворачивайте его возле лезвия ножа, который вы крепко сжимаете правой рукой, срезая всю зелень и обнажая беловатую мякоть. Почаще натирайте срезанные места лимоном. Каждое обработанное донышко сразу кладите в холодную воду, добавив в нее по 1 ст. л. лимонного сока на 1 л воды.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Приготовьте блан: насыпьте в сотейник ¼ чашки муки и добавляйте, перемешивая венчиком, ложку за ложкой столько холодной воды, чтобы получилась однородная паста без комочков. Потом влейте, перемешивая, 1 л воды, 2 ст. л. лимонного сока и 1½ ч. л. соли. Доведите смесь до кипения, взбивая венчиком, потом положите туда подготовленные донышки артишоков. По необходимости подливайте в кастрюлю кипяток, чтобы артишоки были целиком под водой. Варите на медленном нагреве 30–40 минут, без крышки, до мягкости – чтобы нож легко протыкал донышко. Оставьте артишоки в кастрюле до подачи к столу (в холодильнике они могут храниться несколько дней). Потом слейте воду, промойте артишоки под струей холодной воды и аккуратно счистите волоски из центра артишока ложкой. Можно также срезать оставшиеся кончики листьев.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ ЦЕЛЬНЫЕ ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ

Если донышки подаются холодными, посыпьте их полость солью, перцем, полейте лимонным соком и растительным маслом и наполните салатом из морепродуктов или цыпленка либо овощами под майонезом. Если подаются горячими, посыпьте их солью и перцем, смажьте целиком растопленным сливочным маслом и поставьте донышком кверху в горячую форму для выпечки. На артишоки положите промасленную вощеную бумагу, накройте форму и запекайте на среднем уровне горячей (170 °C) духовки 20 минут, пока донышки не прогреются. После этого в артишоки можно положить любую начинку, какая указана в вашем рецепте.

Французы не едят яйца на завтрак, зато они придумали множество великолепных рецептов блюд из яиц, которые пригодятся для других приемов пищи. У них даже есть кулинарный учебник/кулинарное пособие «Тысяча способов, как приготовить яйца». Вот три из них, которые можно изменять разнообразными способами. Используйте эти рецепты для приготовления ланча и ужина, а также для особенно важных завтраков или бранчей.

(Oeufs en Cocotte a la Crème)

½ ч. л. (8 г) сливочного масла

2 ст. л. жирных сливок

1–2 яйца

Соль и перец

Разогрейте духовку до 190 °C.

Возьмите креманку из фарфора или жаростойкого стекла диаметром 6–7 см и высотой 4 см. Поставьте ее в лоток с водой (слой 2 см), а лоток на плиту. Доведите воду до слабого кипения. Положите в горшочек все масло, кроме маленького кусочка; добавьте столовую ложку сливок и разбейте в креманку яйцо или яйца. Когда яичный белок начнет прихватываться на дне креманки, добавьте оставшуюся ложку сливок, соль с перцем и кусочек масла. Поставьте лоток с креманкой в нижнюю треть горячей духовки и запекайте смесь 7–8 минут. Блюдо готово, как только яичная масса свернется, но будет чуть-чуть дрожать. Если до подачи к столу еще осталось немного времени, достаньте блюдо из духовки слегка недопеченным; оно «дойдет» и сохранится теплым в горячей воде еще 10–15 минут. Перед подачей к столу посолите его и поперчите.

ВАРИАНТЫ

Положите в сливки измельченную зелень – петрушку, лук-резанец или эстрагон.

Вместо сливок используйте соусы – сырный, томатный, луковый или карри.

Положите на дно горшочка ложку измельченных приготовленных овощей, рыбы или куриной печенки, далее готовьте по рецепту.