Основы классической французской кухни полностью

⅔ чашки черствых крошек белого хлеба (лучше французского или домашнего)

½ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Кольцевая форма или форма для суфле на 6 чашек или 4 порционные креманки на 1½ чашки

Когда шпинат будет готов, подмешайте к нему еще масла и молока. Венчиком смешайте яйца в миске, затем постепенно добавьте к ним теплую смесь из шпината и молока. Подмешайте хлебные крошки и сыр, а также приправы. Вылейте смесь в приготовленную форму. (Все это можно сделать заблаговременно и поставить в холодильник. Только в таком случае время на запекание увеличится на 10 минут.)

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Лоток с кипящей водой (слой 4 см)

По желанию: сливочный, легкий сырный или голландский соус

Разогрейте духовку до 170 °C.

Поместите форму в сковороду с кипящей водой (вода должна доходить до ½ или ⅔ высоты формы) и поставьте в нижнюю треть духовки. Запекайте тимбал 30–40 минут, в зависимости от размера формы, пока нож, воткнутый в середину крема, не выйдет чистым. Перед тем как доставать тимбал из формы, он должен постоять 5 минут. Его можно также держать теплым некоторое время в духовке при 80 °C в лотке с водой.

Чтобы достать тимбал из формы, проведите ножом по краю крема. Накройте форму горячим сервировочным блюдом, переверните их вместе, и тимбал окажется на блюде. Снимите с его верха вощеную бумагу. Если тимбал подается как овощной гарнир, соуса к нему не требуется. Если же это первое или основное блюдо, полейте его несколькими ложками сливочного, легкого сырного или голландского соуса.

ВАРИАНТЫ

Используя те же продукты в тех же пропорциях, возьмите вместо шпината: отваренную и измельченную спаржу, брокколи, зеленый горошек, цветную капусту, брюссельскую капусту, грибы, куриную печень либо приготовленных или консервированных тунца, лосося или морепродукты.

(Timbale au Jambon)

6 чашек, 4–6 порций

Это основное блюдо можно приготовить с окороком или с приготовленной рыбой, морепродуктами, цыпленком, куриной печенью, остатками запеченного мяса или овощами. Оно запекается в кольцевой форме для суфле, форме для выпечки хлеба или в порционных креманках.

Разогрейте духовку до 170 °C.

1½ чашки вареной лапши

¾ чашки грибов, обжаренных на сливочном масле

⅔ чашки вареного окорока

½ чашки лука, обжаренного на сливочном масле

Соль и перец

1 чашка густого сливочного соуса

½ чашки тертого швейцарского сыра

3 яичных желтка

1 ст. л. томатной пасты

¼ чашки измельченной петрушки

3 сильно взбитых яичных белка

Форма – кольцо на 6 чашек, форма для суфле, форма для выпечки хлеба или 4 креманки объемом по 1½ чашки

Прокрутите лапшу, грибы, окорок и лук через мельницу для овощей с насадкой среднего размера или перемелите их в кухонном комбайне. Венчиком смешайте эту смесь в миске вместе с солью и перцем, сливочным соусом, сыром, яичными желтками, томатной пастой и петрушкой. Подмешайте туда же взбитые белки и выложите смесь в подготовленную посуду для суфле или креманки. Поставьте тимбал в лоток с кипящей водой и запекайте 30 минут, в зависимости от формы посуды (в кольце смесь запекается быстрее, чем в форме для суфле). Тимбал готов, когда смесь поднимется на 1½ см и подрумянится сверху. Остывая, она немного осядет, но ее можно подержать теплой добрые полчаса до подачи к столу. Выложите тимбал на горячее сервировочное блюдо.

// СОУС И ГАРНИР

Если тимбал приготовлен в кольце, его середину можно наполнить бланшированными зелеными овощами. В других случаях овощи можно выложить на блюдо вокруг тимбала. Томатный соус или сливочный соус, смешанный с зеленью или ложкой томатной пасты, либо легкий сырный соус отлично подходят этому блюду. Полейте тимбал несколькими ложками одного из этих соусов.