Основы классической французской кухни полностью

// ТЕСТО ПОДОШЛО ВТОРОЙ РАЗ (ВТОРАЯ РАССТОЙКА)

Опять осторожно осадите тесто, сгребая его слегка согнутыми пальцами одной руки от стенок миски на середину.

12 формочек для бабá или маффинов диаметром и высотой 5 см

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Смажьте маслом внутреннюю поверхность формочек. Осторожно зачерпывайте 1 ст. л. теста – столько, чтобы наполнить ⅓ формочки, – и, слегка прижимая, кладите на дно каждой формочки. Не выравнивайте верх теста – оно само выровняется, когда поднимется. Поставьте формочки, не накрывая, в теплое место. Дайте тесту подняться на ½ см над краем формочек. (На этом этапе тесто можно поставить в холодильник, а затем снова дать тесту подойти немного на час-другой.)

// ВЫПЕКАНИЕ

Как только тесто подойдет, выпекайте его около 15 минут, поставив в верхнюю треть духовки, нагретой до 190 °C. Баба` готовы, когда они хорошенько подрумянятся и слегка отойдут от стенок формочек. Выложите их на решетку, чтобы остыли.

САХАРНЫЙ СИРОП

Перед пропиткой как баба`, так и сироп должны быть слегка теплыми. Если баба` холодные или их вынули из морозильной камеры, подогрейте их в духовке.

2 чашки воды

1-литровый сотейник

1 чашка сахарного песка

½ чашки темного рома

Нагрейте до кипения в кастрюле 1 чашку воды и сахар, помешивая. Сахар должен полностью раствориться, а сироп стать чистым и прозрачным. Снимите сотейник с плиты и подмешайте вторую чашку воды и ром.

// ПРОПИТКА БАБА́

12 теплыхбабá (см. предыдущий рецепт)

Блюдо высотой 5 см и достаточно большое, чтобы легко вместить все 12 бабá

По желанию: кулинарная груша

Решетка для выпечки, поставленная на поднос/противень

Наколите через каждые 2 см верх и бока теплых баба` вилкой с острыми зубцами. Выложите их на блюдо и полейте теплым сиропом. Оставьте их на ½ часа, часто поливая сиропом (тут может пригодиться кулинарная груша). Баба` должны вобрать столько сиропа, чтобы стать влажными и рыхлыми, но сохранять форму. Выложите их на решетку на ½ часа, чтобы с них стекла лишняя влага, прежде чем приступать к декору.

Ромовые баба́, классика

½ чашки абрикосового джема

1 ст. л. сахара

2 ст. л. темного рома

12 глазированных вишен

Миндаль, нарезанный палочками

Бумажные гофрированные розетки

Протрите абрикосовый джем через сито, чтобы очистить его от волокон и кожицы, потом прокипятите с сахаром в небольшом сотейнике для соусов, пока капли джема не станут клейкими (105 °C). Побрызгайте баба` несколькими каплями рома, с помощью кондитерской кисточки смажьте теплым абрикосовым джемом и разложите в бумажные розетки. Украсьте верх вишнями и миндалем. (Украшенные баба` можно хранить пару дней в холодильнике, но лучше всего съесть сразу.)

ВАРИАНТ

Выложите пропитанные и глазированные баба` на сервировочное блюдо. Вокруг них разложите чернику или землянику, приправленные остатками сиропа. Подайте к столу также миску с нежно взбитыми сливками.

МЕНЮ:

Холодная закуска

Цыпленок по-сицилийски (с зеленью, жареным картофелем и цукини)

Свежие груши, сыр бри или камамбер, крекеры

Красное вино – бордоское или розовое

Практически не планируя ничего заранее, умелая хозяйка может за полчаса приготовить и подать вот такой ужин. Собрать на блюде холодную закуску, состоящую из кресс-салата, тонких ломтиков салями, помидоров и половинок крутых яиц под майонезом – дело лишь вашей расторопности, если вы заранее, например, когда готовите завтрак, сварите и очистите яйца – хотя можете приготовить яйца одномоментно с цукини. Десерт из фруктов и сыра вообще не требует времени. Основные усилия вы должны направить на приготовление горячего блюда. Мы предлагаем вам такую последовательность действий.

1) ПЕРВЫЙ ШАГ

Налейте в кастрюлю 6 л горячей воды, добавьте 3 ст. л. соли, накройте крышкой и поставьте на самый сильный нагрев. Кастрюля с кипятком необходима, чтобы сварить цукини, очистить от кожицы помидоры – и, если нужно, сварить яйца.

2) ЦЫПЛЕНОК ПО-СИЦИЛИЙСКИ

(Poulet à la Sicilienne)

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Цыпленок-бройлер весом 1100–1300 г

Соль и перец