Основы классической французской кухни полностью

ВЫСТИЛАЕМ ТЕСТОМ ФОРМУ. Сложите тесто пополам, еще раз пополам и положите получившийся угол клинышка в центр смазанной маслом формы. Разверните тесто. Приподнимите края и, действуя большими пальцами, аккуратно приткните 1 см теста вдоль по низу внутренней стенки формы по всей окружности. Прокатите скалку по верхнему краю формы, чтобы удалить лишнее тесто. Большими пальцами выдавите тесто на 3 мм над краем формы, чтобы получился ровный, округлый бортик. Обратной стороной ножа или зубцами вилки нанесите декоративный узор по бортику. Вилкой наколите тесто на дне с промежутками в ½ см – чтобы оно не поднялось там при выпекании.

УКРЕПЛЕНИЕ ТЕСТА. Независимо от того, выпекаете ли вы корзинку отдельно или сразу с начинкой, полезно подержать ее некоторое время в пустой горячей духовке, чтобы дно пирога не размокло. Для того чтобы укрепить бортики и придавить дно, либо смажьте сливочным маслом наружную сторону формы для выпечки или сотейника меньшего размера, поставьте в форму с тестом и насыпьте в сотейник сушеной фасоли, либо выстелите тесто смазанной маслом фольгой и наполните до краев сухой фасолью, ровно ее распределив. (Сырые корзиночки можно заморозить.)

ВЫПЕКАНИЕ. Выпекайте тесто 5–6 минут на среднем уровне горячей (210 °C) духовки. Оно прихватится, но останется еще немного мягким. Удалите форму или фольгу с фасолью и снова наколите дно корзинки. Если осядут бортики, осторожно выпрямите их силиконовой лопаткой. Верните в духовку еще на 3–4 минуты – корзинка слегка отстанет от формы и едва начнет подрумяниваться. Для окончательной готовности подержите корзинку в духовке еще 7–10 минут, до румяной корочки. (Испеченные корзинки можно заморозить.)

ЗАПЛАТКИ ИЗ ТЕСТА. Если у испеченной корзинки растрескаются края или дно, наложите на трещину тонкий кусок сырого теста и поставьте корзинку на несколько минут в духовку. Внутренние заплатки совершенно незаметны.

(Tarte aux Pommes)

6 порций

Корзинка для пирога диаметром 20 см, частично выпеченная на смазанном маслом противне

3–4 чашки густого, без добавок, яблочного пюре

½ или ⅔ чашки сахарного песка

3 ст. л. яблочного бренди, коньяка или рома либо 1 ст. л. ванильного экстракта

цедра одного лимона, мелко натертая

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2–3 яблока, очищенных и нарезанных на тонкие (3 мм) продольные ломтики

½ чашки абрикосового джема (пропустите его через сито и отварите до 110 °C с 2 ст. л. сахара)

Разогрейте духовку до 190 °C.

Смешайте ½ или ⅔ чашки сахара с яблочным пюре, добавьте ликер или ванильный экстракт и лимонную цедру. Уварите, часто перемешивая. Соус должен загустеть настолько, чтобы не стекать с ложки. Добавьте сливочное масло и выложите яблочное пюре в корзинку из теста, наполнив ее почти до краев. Положите концентрическими кругами ломтики яблок так, чтобы они перекрывали друг друга. Выпекайте 30 минут в горячей духовке. Переложите пирог на сервировочное блюдо; покройте верх и края теплым абрикосовым джемом. Подавайте тарт горячим, теплым или холодным, если хотите, то со взбитыми сливками.

Остатки угощений после вечеринки можно использовать как повод для нового праздника; иногда они доставляют даже больше радости. Нужно лишь настроиться на задорное приключение, когда вы станете энергично биться с костями индейки и со вкусными остатками овощных блюд.

(Bouillon de Volaille)

Курица, индейка, гусь, утка или пернатая дичь

Превосходный бульон или суп можно приготовить из любых костей, оставшихся от приготовленной птицы, особенно если добавить в него сырые кости и куриные обрезки, которые ваш мясник вам подарит или продаст по умеренной цене. Либо вы можете сами держать под рукой все необходимое для бульона, замораживая шеи, потроха и обрезки всякий раз, когда вы готовите птицу. В такой универсальный бульон можно положить каркас и обрезки от любой птицы. Вот, к примеру, рецепт супа из каркаса 7-килограммовой индейки. Меняйте пропорции в зависимости от ваших запасов, точность тут не требуется.

Большая кастрюля

Каркас птицы

½—1 кг сырых говяжьих и телячьих костей (распиленных на куски)