Основы классической французской кухни полностью

2 чашки кубиков вареного окорока или языка

Соль и перец

½ ч. л. эстрагона или регана

½ чашки сухого белого вермута

Другие добавки (по желанию): чашка приготовленных грибов, огурцов, зеленого перца, гороха, спаржи или брокколи; 1–2 крутых яйца, нарезанных кубиками

2–3 чашки густого соуса велюте (см. ниже)

(Примечание: приготовьте соус велюте по рецепту суповой основы для крем-супа из индейки, добавляя по желанию карри, а также готовый лук и картофельное пюре, но используйте меньше жидкости – ведь соус должен быть более густым, чем суп.)

Распустите сливочное масло в кастрюле или сотейнике, подмешайте к нему лук и потомите 1 минуту. Добавьте курятину или индюшатину, окорок или язык, соль, перец и зелень. Увеличьте нагрев и обжарьте, перемешивая, 2 минуты, чтобы прогреть мясо с приправами. Влейте вино, быстро уварите, пока жидкость почти не выпарится. Добавьте другие продукты и столько соуса велюте, чтобы он покрыл их тонким слоем. Снимите пробу, добавьте по вкусу соль и перец. Если блюдо не подается сразу, полейте его тонким слоем сливок или растопленным сливочным маслом и разогрейте, когда будет нужно.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ

Горячий сальпикон подавайте в тарталетках, либо на подушке из парового риса или лапши с маслом, либо подрумяньте его в духовке, посыпав сыром. Либо выложите его в смазанное сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо и накройте большим блином; посыпьте тертым швейцарским сыром, посыпьте кусочками масла и слегка подрумяньте под грилем.

Гигантский блинчик. Вот рецепт: смешайте ¼ чашки холодной воды и ¼ чашки холодного молока с ⅓ чашкой муки; подмешайте 1 яйцо, ¼ ч. л. соли, щепотку перца и 1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла. Выпекайте его в сковороде диаметром 25–30 см. Остатки теста можно хранить в холодильнике или добавить к супам, соусам или блюдам со сливками.

Рулеты с желе быстро готовятся и очень впечатляют гостей. Их можно наполнить и украсить так, как подсказывает ваша фантазия: желе, свежими фруктами, взбитыми сливками или заварным кремом, глазурью и сливочными кремами. Для самого рулета возьмите обычное бисквитное тесто или попробуйте следующую апельсиново-миндальную смесь, которая отличается замечательным вкусом и нежно похрустывает.

(Biscuit Roulé a l’Orange et aux Amandes)

8–10 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Форма для выпечки рулетов или противень для бисквитов диаметром или шириной 27 см, длиной 42 см и высотой 2–3 см

Мука

Разогрейте духовку до 190 °C и поставьте решетку на средний уровень. Распустите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Часть масла для смазывания формы, часть – для самого бисквита. Смажьте небольшим количеством масла внутреннюю поверхность формы для выпечки и выстелите ее листом вощеной бумаги размером 30×52 см так, чтобы края листа выходили за края формы. Смажьте бумагу маслом, присыпьте мукой всю ее внутреннюю поверхность и стряхните лишнюю муку. Подготовьте все ингредиенты:

⅔ чашки сахарного песка

3 крупных яйца (вылейте желтки в большую миску, а белки в маленькую чашу миксера, абсолютно сухую и чистую – кроме того, в белках не должно быть ни капли желтка)

Цедра 1 апельсина (потрите ее в миску с желтками)

⅓ чашки процеженного апельсинового сока

¾ чашки измельченного бланшированного миндаля (измельчите его в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку, добавив немного сахарного песка из рецепта)

¼ ч. л. миндального экстракта

¾ чашки просеянной кондитерской муки (поставьте мерную чашку на бумагу, просейте муку прямо в чашку и стряхните избыток ножом)

¼ ч. л. винной кислоты

Щепотка соли