Основы классической французской кухни полностью

1 ст. л. сахарного песка

1½ ст. л. (25 г) теплого сливочного масла

Сахарная пудра в сите

// ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТА

Большим венчиком постепенно вбейте сахар в желтки и апельсиновую цедру; пару минут сильно взбивайте, чтобы желтки стали густыми и бледно-желтыми. Подмешайте апельсиновый сок, затем миндаль, миндальный экстракт и муку.

Взбейте на умеренной скорости яичные белки. Когда они начнут пениться, добавьте винную кислоту и соль. Взбивайте белки на высокой скорости, до мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте еще несколько секунд, до жестких пиков.

Ложкой выложите белки на желтковую массу. Быстро и осторожно смешайте их силиконовой лопаткой. Когда они почти смешаются, быстро и аккуратно введите по ½ ст. л. теплое сливочное масло.

Немедленно выложите тесто в подготовленную форму, разгладив поверхность кондитерской лопаткой. Постучите формой по столу, чтобы выровнять уровень смеси, и поставьте на средний уровень горячей духовки.

// ВЫПЕКАНИЕ

Выпекайте около 10 минут. Бисквит готов, когда он только-только начнет подрумяниваться, когда верх станет слегка упругим или губчатым при нажатии пальцем и когда бисквит едва начнет отставать от стенок формы. Не передержите – бисквит должен быть мягким и эластичным, иначе он сломается при закручивании.

// ОХЛАЖДЕНИЕ

Достаньте бисквит из духовки и посыпьте его верх тонким слоем сахарной пудры. Накройте слоем вощеной бумаги. Намочите полотенце холодной водой, выжмите и положите на бумагу. Переверните бисквит и оставьте на 20 минут, чтобы он остыл.

Пора вынимать бисквит из формы. Прижимая бумагу к столу, постепенно поднимите форму начиная с тех сторон, где выступает бумага. Осторожно снимите бумагу сначала с длинных краев бисквита, потом с его верха. Подрежьте коричневые края вокруг бисквита – они треснут при свертывании. Бисквит можно наполнять, и это нужно сделать немедленно.

// СОВЕТ

Как правило, безопасней всего сразу же намазать бисквит и свернуть. Но если вы его не передержали, то можете рискнуть и хранить его. Посыпьте бисквит сахарной пудрой, накройте вощеной бумагой, заверните во влажное полотенце и, положив в пластиковый пакет, уберите в холодильник. Риск состоит в том, что бисквит может пересохнуть, утратить эластичность и его невозможно будет свернуть.

(Farce aux Fraises Cio-Cio-San)

4 чашки ломтиков свежей клубники и около ½ чашки сахара; или 900 г ломтиков мороженой клубники (разморозьте и слейте сок)

2 ст. л. сухого белого вермута

2 ст. л. коньяка, апельсинового ликера или кирша

2 пакетика (2 ст. л.) (14 г) порошкового желатина, без примесей

⅔ чашки миндальных лепестков

½ чашки кумкватов в сиропе, очищенных от семян и нарезанных кубиками

Для украшения: сахарная пудра, лепестки миндаля и ломтики кумквата; или сахарная пудра и целые ягоды клубники

Если вы используете свежую клубнику, обваляйте ломтики в миске с сахаром и оставьте на 20 минут. Налейте в маленький сотейник вино и ликер, добавьте ¼ чашки клубничного сока и посыпьте сверху желатином. Оставьте на несколько минут, потом перемешайте над огнем, чтобы желатин полностью растворился. Добавьте к клубнике вместе с миндалем и кубиками кумквата. Охладите или перемешайте на льду до загустения, потом намажьте этой начинкой бисквит.

Сверните рулет с короткой либо с длинной стороны, в зависимости от того, какой рулет вам нужен, длинный или толстый; помогайте себе переворачивать рулет с помощью вощеной бумаги, на которой он лежит.

Переложите рулет на сервировочную доску или блюдо; накройте вощеной бумагой и, если не собираетесь сразу подать к столу, уберите в холодильник. Перед самой подачей к столу посыпьте рулет сахарной пудрой (вощеная бумага, подложенная под края рулета, сохранит доску чистой). Украсьте его миндалем, кумкватом или клубникой. По желанию к рулету можно подать клубнику и подслащенные взбитые сливки.

(Bûche de Noёl)

10–12 порций