Основы классической французской кухни полностью

Для более насыщенного вкуса порубите или потолките 2 зубчика чеснока и положите в миску с 3–4 ст. л. каперсов. Истолките их до кашицы, затем вбейте 3 ст. л. острой дижонской горчицы. Постепенно венчиком подмешайте 3 ст. л. оливкового масла, чтобы получился густой соус, а также добавьте ¼ чашки мелко порубленного базилика или петрушки. Перед подачей к столу подмешайте этот соус в готовое рагу.

// РЕКОМЕНДУЮТСЯ К БЛЮДУ

Паровой рис, лапша со сливочным маслом или отварной картофель; французский хлеб; «Божоле», «Маунтин Ред» или розовое вино.

Бывает так, что у вас нет времени, а гости скоро нагрянут. Вот когда вам пригодится набор быстрых и эффектных угощений. Такой ужин из трех блюд, в котором доминирует окорок, можно приготовить за полчаса, если вы станете следовать предложенному нами плану.

МЕНЮ:

Фаршированные помидоры по-португальски

Помидоры, фаршированные омлетом

Ломтики окорока под соусом мадера

Гороховое пюре с кресс-салатом

Тушеный лук-порей

Горячий французский хлеб

Розовое вино

Вишневый десерт

Ванильное мороженое

1) ЗАМАЧИВАЕМ ВИШНИ

Банка красных консервированных кислых вишен без косточек, 450 г

Тертая цедра 1 лимона

¼ чашки сахарного песка

⅛ ч. л. молотой корицы

3–4 ст. л. кирша или коньяка

Слейте вишневый сок (и сохраните). Вишни перемешайте с лимонной цедрой, сахаром, корицей и киршем или коньяком. Отставьте их в сторону, чтобы они настоялись.

2) ТУШИМ ЛУК-ПОРЕЙ

4–8 стеблей лука-порея, в зависимости от величины

Соль

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Удалите корни порея. Отрежьте нижнюю часть стебля длиной около 13 см (верхушки можно приберечь для супа). Разрежьте стебли на продольные половины и хорошенько промойте под струей воды. Разложите их одним слоем в широкий сотейник или в мелкую огнеупорную форму для выпечки. Подлейте воды слоем 1 см, посолите и положите сверху кусочки сливочного масла. Нагрейте до кипения, накройте крышкой и потомите лук-порей до мягкости на медленном огне. (На заметку: лук-порей готовится 15–20 минут; к тому моменту, как он станет мягким, жидкость должна выпариться почти полностью. Если вы готовите его заранее, отставьте в сторону, не накрывая, а когда понадобится, либо разогрейте, добавив 1 ст. л. воды, либо посыпьте тертым швейцарским сыром и кусочками сливочного масла и слегка подрумяньте под грилем.)

3) ОТВАРИВАЕМ ГОРОХ

2 упаковки по 300 г замороженного зеленого гороха (если возможно, частично размороженного для более быстрого и однородного приготовления)

½ чашки куриного бульона

¼ ч. л. соли

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разломите замороженный брикет гороха на кусочки и положите в большой сотейник с толстым дном, залейте куриным бульоном, добавьте соль и сливочное масло. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте горох вариться на умеренно сильном огне, а сами принимайтесь за следующее блюдо. (На заметку: через 5 минут, когда горох станет почти мягким, добавьте кресс-салат и варите еще 5 минут. Затем пробейте в пюре.)

4) ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

2 плотных, спелых красных помидора

Соль, перец и сливочное масло

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

3 яйца

Для украшения: листья кресс-салата или латука, анчоусы, каперсы, консервированный зеленый или красный перец, мелко нарезанная петрушка или другая зелень