Основы классической французской кухни полностью

Оставшуюся половину раскатайте. Получившийся прямоугольник размером 30×13 см разрежьте на три части. Две трети положите в холодильник. Одну треть раскатайте в квадрат со стороной 14 см и разрежьте пополам наискосок. Теперь у вас два треугольника. Раскатайте один треугольник так, чтобы вытянуть его вершину до 18 см. Пальцами загните верх и продолжайте закатывать тесто в слоеную трубочку ладонью к вершине треугольника. Оба нижних конца согните друг к другу, придав им форму полумесяца, и положите на противень, чтобы вершина треугольника была под круассаном. То же самое сделайте с остальным тестом, чтобы получилось 12 круассанов. (Держите раскатанные полоски теста в холодильнике, чтобы оно не нагревалось и с ним было легче работать.)

// РАССТОЙКА КРУАССАНОВ

Оставьте круассаны на 1 час при комнатной температуре, чтобы они подошли, почти удвоившись в объеме, и сделались пышными. (Подошедшие круассаны можно заморозить, а потом испечь, не размораживая.)

// ГЛАЗИРОВКА И ВЫПЕКАНИЕ

1 яйцо, взбитое с ½ ч. л. воды

Разогрейте духовку до 240 °C.

Поставьте решетку на средний уровень. Глазируйте круассаны яйцом с помощью кондитерской кисточки. Выпекайте их 10–12 минут, чтобы они приятно подрумянились. Перед подачей охладите их на решетке 10–15 минут. (Охлажденные печеные круассаны можно заморозить; перед подачей к столу разогрейте их в течение нескольких минут при 200 °C.)

Шоколадное суфле, потрясающе легкий, восхитительный, эффектный десерт, на самом деле не что иное, как густой соус, приправленный шоколадом, в который подмешаны взбитые яичные белки. Яйца автоматически поднимают (вздувают) суфле, когда оно попадает в горячую духовку. Так что для успеха необходимы три вещи: густой, но не тяжелый соус – об этом позаботится кукурузный крахмал, – правильно взбитые и аккуратно введенные яичные белки, а также надежная духовка. При этом нужно точно рассчитать по времени, когда суфле подается к столу, чтобы сделать это немедленно после его готовности, ведь суфле такого типа не может никого ждать.

ФОРМА ДЛЯ СУФЛЕ. Возьмите форму для выпечки из любого жаропрочного материала – жести, стекла или фарфора. Для этого рецепта форма должна вмещать 7–8 чашек, ее диаметр по верху должен быть 15–18 см, а высота стенок, которые могут быть чуть скошенные наружу, – 8–10 см. Если вам нужно приготовить суфле больше чем на 6 персон, удвойте рецепт и возьмите 2 формы: суфле не будет пышным и высоким, если форма слишком широкая.

(Soufflé au Chocolat)

6–8 порций

// ПЛАВИМ ШОКОЛАД

3 ст. л. растворимого кофе

3 ст. л. кипящей воды

1 чашка (170 г) темного (55 %) шоколада (кусочков или крошки)

Наполните на треть водой маленький сотейник, нагрейте воду до кипения и снимите с огня. В сотейник поменьше насыпьте растворимый кофе, влейте 3 ст. л. кипятка и растворите кофе. Перемешайте шоколад с кофе и поставьте сотейник в горячую воду. Немного помешайте, чтобы шоколад начал таять, и отставьте в сторону; закончите потом.

// ПОДГОТОВКА ФОРМЫ ДЛЯ СУФЛЕ. ДУХОВКА

Форма для суфле на 6 чашек высотой 8–10 см

(10 г) ½ ст. л. мягкого сливочного масла

2–3 ст. л. кондитерской муки

Смажьте форму для выпечки изнутри мягким сливочным маслом, чтобы оно покрыло тонкой пленкой дно и стенки. Посыпьте сверху мукой или кукурузным крахмалом; избыток стряхните. Разогрейте духовку до 190 °C.

БОРТИК. Суфле поднимется на высоту 15–17 см, т. е. на 7–8 см выше краев формы. Его бока нужно как-то поддерживать. Сделайте бортик: вырежьте полосу алюминиевой фольги шириной 30 см и на 4 см длиннее, чем окружность формы. Сложите пополам по всей длине, смажьте сливочным маслом одну сторону. Положите бортик в форму смазанной маслом стороной к стенкам формы. Закрепите булавкой, головкой вниз для ее быстрого удаления.

// ОСНОВА СОУСА ДЛЯ СУФЛЕ

⅓ чашки кукурузного крахмала (просейте крахмал в чашку, смахните излишки ножом)

Сотейник (1½ л)

1½ чашки молока

½ чашки сахарного песка

3 ст. л. (45 г) мягкого масла