Основы классической французской кухни полностью

Разрежьте помидоры пополам, удалите сок и семена; вырежьте плодоножку/черенок. Посыпьте помидоры внутри солью и положите, перевернув, на решетку, чтобы стекал сок. Взбейте яйца со щепоткой соли и перца; нагрейте 1 ст. л. (15 г) сливочного масла в сковороде с толстым дном, положите лук и слегка обжарьте на медленном огне. Затем добавьте яйца и взбалтывайте их на медленном огне, пока они не превратятся в нежную рыхлую массу. Добавьте по вкусу соль и перец, наполните яичной массой помидоры и положите их на листья кресс-салата или латука. Украсьте верх яичной массы по своему выбору. Накройте и поставьте блюдо в холодильник до подачи к столу.

5) СНОВА ОВОЩИ

Когда горох станет почти мягким, положите на него горсть кресс-салата вместе со стеблями. Накройте крышкой и варите еще 4–5 минут, пока кресс не увянет. Проверьте, дотушился ли лук-порей, и добавьте немного воды, по необходимости.

6) ОКОРОК

700–900 г ломтиков приготовленного окорока толщиной 5–6 мм

Растительное и сливочное масло

2 ст. л. острой дижонской горчицы

½ ст. л. томатной пасты

½ чашки жирных сливок

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

¼ чашки сухого портвейна или мадеры

⅓ чашки говяжьего бульона

Срежьте жир с окорока, нарежьте его на порционные куски и обсушите на бумажном полотенце. В сковороде с толстым дном нагрейте 1 ст. л. растительного и 2 ст. л. сливочного масла; когда масло забурлит, положите в него окорок и слегка обжарьте пару минут с каждой стороны, затем выложите из сковороды.

Пока окорок обжаривается, смешайте в маленькой миске горчицу и томатную пасту с половиной сливок; отставьте в сторону.

В сковороду, где обжаривался окорок, положите лук и налейте вино и бульон. Уварите жидкость наполовину (за несколько минут), чтобы она стала похожей на жидкий сироп.

В это время вы можете приготовить пюре из гороха и кресс-салата в кухонном комбайне, мельнице для овощей или блендере, добавить по вкусу соль и перец и вернуть в кастрюлю. Разогрейте его, когда понадобится, и по желанию подмешайте 1 ст. л. (15 г) сливочного масла.

Когда жидкость в сковороде из-под окорока уварится, подмешайте к ней горчичную смесь и нагрейте до кипения. Верните кусочки окорока в сковороду, полейте соусом и потомите несколько мгновений, чтобы смешались вкусовые оттенки. (Если окорок недостаточно мягкий, накройте его и варите около 5 минут.) По желанию добавьте еще сливки и уварите до загустения. Отставьте блюдо в сторону. Перед подачей к столу накройте крышкой и слегка разогрейте.

7) ОФОРМЛЕНИЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА

Пюре из гороха и кресс-салата выложите горкой на горячее сервировочное блюдо. Накройте пюре ломтиками окорока, сверху полейте соусом. По краю блюда положите тушеный лук-порей.

8) ВИШНЕВЫЙ ДЕСЕРТ

Смешайте 1 ст. л. аррорута или кукурузного крахмала в миске с соками, в которых настаивалась вишня, потом подмешайте несколько ложек консервированного вишневого сока. Вылейте в мармит и перемешивайте до загустения над огнем, добавляя по необходимости вишневый сок. Перед подачей к столу добавьте вишни и хорошенько прогрейте. Чтобы фламбировать десерт в столовой, поставьте мармит на горелку, посыпьте 3 ст. л. сахарного песка и полейте ½ чашки коньяка. Нагрейте, затем подожгите спичкой. Черпайте огненную жидкость, пока пламя не погаснет. Подавайте десерт с ванильным мороженым.

О МУКЕ. Хотя великолепные круассаны можно испечь из хлебной и универсальной муки, а также из замороженного теста, высокое содержание глютена делает тесто жестким и «резиновым», и его сложно раскатать. Смесь из 2 частей небеленой кондитерской муки и 1 части небеленой универсальной муки создаст тесто, с которым проще работать. Круассаны из небеленой муки более нежные по текстуре, чем из белой муки. Растительное масло, добавленное к базовому рецепту теста, придает дополнительную мягкость белой муке. Отмеряйте муку, черпая ее мерной чашкой из мешка; избыток муки стряхивайте ножом. (Более подробно о кондитерской муке рассказано в сорок втором шоу «Еще о слоеном тесте».)

Дрожжевое тесто. Базовый рецепт

Для 12 круассанов длиной 14 см

1 пачка (7 г) сухих дрожжей

¼ чашки теплой воды (не выше 43 °C)

¼ ч. л. соли

½ ст. л. сахара

Высыпьте дрожжи в теплую воду, добавьте соль и сахар и дайте дрожжам постоять, чтобы они растворились и образовали мягкую массу на поверхности воды. Это займет около 5 минут. В это время приготовьте остальные ингредиенты.

2 чашки муки (255 г; см. выше)

¾ ч. л. соли

1 ст. л. сахара

Миска