Австралийские шеф-повара считают, что ингредиенты блюд отнюдь не обязательно крошить и смешивать до неузнаваемости. Если их правильно готовить, то в результате они будут дополнять и подчеркивать достоинства друг друга. Именно так и поступают на кухне «Астранса». Я принимаюсь за налима, приправленного мандариновой эмульсией и прозрачными кружочками тыквы, репы и белой редьки. Приносят тончайшие ломтики белых трюфелей с мясным соусом, утиную грудку с жареными кусочками овощей ярких цветов, истертые в крошку черные оливки и резаный лук-порей, баклажаны со сладкой пастой «мисо» и утиную печень на гренках. На десерт подают мороженое из чили и лемонграсса — его вкус не столь вызывающ, как у нас, в Австралии. Но настоящим коронным номером становится айвовое желе, словно одеялом накрытое винной подливкой и горьким миндалем. Месье Барбо демонстрирует недюжинное кулинарное мастерство — впрочем, на таком уровне ничего другого и не ждешь. Муссы и желе его приготовления — невероятно высокого качества, а соусы не обладают столь ярко выраженным вкусом, как в более традиционной французской изысканной кухне. Однако, наслаждаясь текстурой и вкусовыми букетами его блюд, понимаешь, что месье Барбо куда интереснее и смелее многих шеф-поваров, работающих сейчас в Париже.
А как же фирменное блюдо? Оно мне напоминает австралийский слоеный пирожок с безе, вот только в исполнении Барбо оно состоит из двух слоев бежевой фуа-гра, маринованной в вержю (нечто среднее между виноградным соком и уксусом), и трех ломтиков крупных шампиньонов. Сверху блюдо посыпано истертыми в пыль сушеными грибами, напоминающими отчасти порошок какао. Вроде бы очень просто, но при этом невероятно вкусно. Когда я доедаю все до последней крошки, меня охватывает чувство сожаления, а такое случается крайне редко.
После обеда ко мне подходит Паскаль Барбо. Я нахваливаю его блюда, отмечаю, что в них явно ощущается влияние австралийской кухни. Особо сильный восторг у меня вызывает «пирожок» из фуа-гра. Месье Барбо кивает: это блюдо идеально подходит на роль фирменного, поскольку фуа-гра и грибы можно спокойно достать в любое время года. Месье Барбо со всей скромностью отмечает, что он всего-навсего выполняет работу, которая ему нравится. Дела у него идут в гору, чем он очень доволен. Ресторанчик маленький, так что он с работниками может полностью сосредоточиться на качестве. (Ему тридцать три года, а Кристофу Роа — тридцать четыре.) Чтобы поужинать в «Астрансе», надо бронировать столик за два месяца, а чтобы пообедать — за три недели.
Я высказываю мысль, что гребешки не худо бы присыпать нашей австралийской солью «Мюррей Ривер». Месье Барбо приходит в восторг и тут же просит прислать мне телефон и адрес электронный почты человека, с которым можно будет связаться по поводу поставок этой соли.
Паскаль Барбо пять лет проработал в трехзвездочном ресторане «Арпеж» у Алена Пассара. Пассар, полностью переключившийся на овощи в 2001 году и убравший из меню мясо, оказал на Барбо сильнейшее влияние. Впрочем, Паскалю также довелось сотрудничать и с Аленом Сендераном. Два года он прожил в Лондоне и год в Нумеа [9]. Мы беседуем о его жизни в Сиднее. Он готовил ужины в «Амперсенде» Тони Билсона, ресторане, выходящем на Кокл-бей. Месье Барбо признает, что Сидней расширил его кругозор. Он освободил его «в голове» — «дан ма тет».
Паскаль Барбо считает австралийскую кулинарную школу феноменальной в своей естественности. Австралийские повара не задумываются, что произойдет, если смешать устриц, имбирь, лук-порей и арахис, они просто так делают — и все. Сочетание в блюдах самых разнообразных ингредиентов — это часть австралийского гастрономического наследия, феномен, которому, с точки зрения хозяина «Астранса», всего-навсего двадцать лет (он специально занимался изысканиями по этому вопросу, когда жил в Австралии). Однако в Париже, по его собственному признанию, ему приходится несколько сдерживать полет своей фантазии. «Во Франции можно пустить в ход экзотические ингредиенты, но при этом следует соблюдать негласный кулинарный закон — сливки и масло превыше всего. Кроме того, необходимо учитывать мнение клиентов». По признанию месье Барбо, ему нравится вставлять необычные нотки в кулинарные симфонии собственного сочинения. Он приводит короткий список парижских ресторанов, которые ему нравятся, а я, в свою очередь, обещаю ему помочь с приобретением соли «Мюррей Ривер».
И во сколько же обошелся мой обед? Должен вам напомнить: меня пригласили, и я ни за что не платил, однако, если верить кулинарному путеводителю «Мишлен», за обед в «Астрансе» вам придется отдать от семидесяти до ста пятидесяти евро. Принимая во внимание обстоятельства, не так уж и дорого.