груши. С краев подлейте мед и 2/3 стакана воды. Прогрейте на слабом огне, пока сахар
не разойдется, аккуратно помешивая деревянной ложкой. Перестаньте размешивать, как только смесь слабо закипит. Если на стенках кастрюли начнут образовываться кри-
сталлы сахара, смывайте их смоченной кистью для смазывания выпечки. Пока готовит-
ся карамельный сироп, доведите оставшийся стакан воды до кипения.
Когда карамель приобретет насыщенный янтарный цвет (10–15 минут), осторожно
(карамель брызгается!) влейте кипяток, добавьте цедру и сок апельсина и груши. За-
кройте крышкой и томите на слабом огне 15–20 минут до мягкости груш. Выньте гру-
ши и отложите.
Добавьте к сиропу сливки и кальвадос и продолжайте готовить, не накрывая крыш-
кой, пока карамель не уварится до трети объема. Подавайте с ванильным мороженым
или полив небольшим количеством сливок.
Примечание повара
Меренги «Лебедь»
На сладкое слуги лорда Касвелла вынесли из дворцовой кухни
подносы с выпечкой, лебедей из сливок и единорогов из жженого
сахара, лимонные завитки в виде роз, медовые пряники и ежевич-
ные пирожные, яблочные крамбли и круги сливочного сыра.
6–8 штук
Выпекание: 1 час 20 минут
Чтобы сделать этих превосходных на вкус и прекрасных на вид лебедей, вам потребуется вре-
мя на подготовку и сборку, но восторженные охи и ахи гостей того стоят. В союзе хрупкой
меренги и замороженного йогурта нежно смыкаются в единое целое текстура и вкус.
6 яичных белков
нарезанный соломкой миндаль
½
ч. л. муки
лучшее ванильное мороженое, замо-
1 ½
стакана самого мелкого сахара
роженный йогурт, пломбир или сорбет
Разогрейте духовку до 100–110 °C.
Миксером взбейте яичные белки с мукой в пену. Продолжая взбивать на средней
скорости, постепенно всыпайте сахар и взбивайте до образования стойкой пены минут
5 не останавливаясь. Загрузите смесь в кондитерский мешок или возьмите большой по-
лиэтиленовый пакет и срежьте уголок. Начинающим скульпторам рекомендуем взять
круглый наконечник или срезать уголок ровно, а более дерзким — поэкспериментиро-
вать с фигурными наконечниками (отверстиями), чтобы изобразить перья.
Под лист пергаментной бумаги подложите выкройки (с. 130) и выдавите из мешка
белковую массу, повторяя контуры фигуры для основы, крыльев и шеи, сделав головы
в самом конце. В каждую голову воткните по кусочку миндаля, чтобы получился клюв.
Имейте в виду, что меренги очень хрупкие и, вероятно, некоторые детали фигурок сло-
маются, так что сделайте запасные крылья и шеи.
Держите в духовке примерно 40 минут, затем проверьте готовность лебединых шей, поскольку они будут готовы первыми. Если они испеклись, выньте их и продолжайте
выпекать оставшиеся части еще примерно 40 минут. Готовые детали из меренг должны
получиться легкими, сухими и хрустящими. Их можно хранить несколько дней в гер-
метично закрывающейся емкости при комнатной температуре.
Чтобы собрать лебедей, положите базовую деталь фигурки на тарелку. Маленькой
ложечкой для мороженого вырежьте из куска мороженого шарики. Уложите их сверху
на базовую деталь и воткните оставшиеся детали фигурки. Крылья расположите по бо-
кам, а шею спереди (чтобы сделать отверстие в мороженом, возьмите китайскую па-
лочку для еды или что-нибудь похожее). По этой же схеме соберите остальных лебедей.
На стол подавайте сразу же.
Медовое печенье
На сладкое слуги лорда Касвелла вынесли из дворцовой кухни
подносы с выпечкой, лебедей из сливок и единорогов из жженого
сахара, лимонные завитки в виде роз, медовые пряники и ежевич-
ные пирожные, яблочные крамбли и круги сливочного сыра.
Средневековая версия медового печенья
Печенье в меду. Сделай из годного теста лепешку тонкую; вырежь
окружия стаканом да изжарь в масле али в жиру; чтоб управить,
возьми меду прозрачного и облей им. Изжарь их и подавай.
Примерно 20 штук
Подготовка: 10 минут
Благодаря использованию простого песочного теста это печенье с медом и корицей соз-
дает ощущение настоящей домашней выпечки. В его вкусе есть что-то от атмосферы
теплого деревенского дома в мире, где вот-вот настанет зима.
2 стакана муки
оливковое или сливочное масло
