Полный справочник для тех, у кого диабет полностью

Прежде чем приступить к составлению вашей диеты в соответствии с таблицами этой главы, вы должны знать, какое количество углеводов, белков и жиров вы должны потреблять. Но для этого вначале нужно определить, какой калорийности должна быть ваша диета, о чем написано в разделе 2.8. «Расчет суточной энергетической потребности» этой главы и там же дан пример определения количества (грамм) углеводов, белков и жиров, которое должна содержать ваша диета. Вместе с тем общее количество ХЕ в вашей диете может быть рассчитано из суточной дозы инсулина, если вы его получаете, о чем подробно разбирается в главе VI.

2.4. Гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) отражает влияние углеводосодержащего продукта на уровень глюкозы крови: чем он выше у продукта, тем глюкоза крови после его приема повышается в большей степени. Медленно всасывающиеся продукты обладают низким ГИ по сравнению с теми, что всасываются быстро. Следует заметить, что только при диабете отчетливо проявляется такое различие между продуктами, так как у здорового человека стабильность уровня глюкозы крови настолько жестко регулируется, что продукты даже с высоким ГИ не вызывают его заметного повышения после еды, если потреблять их в обычных, умеренных количествах. При диабете же учет ГИ продукта облегчает поддержание уровня глюкозы крови в пределах целевых значений.

В качестве стандарта сравнения служит ГИ белого хлеба или глюкозы, и их индекс считается равным 100 % (ГИ100). ГИ остальных продуктов сопоставляются с ними. В тесте на ГИ обычно берется 50 г тестируемого продукта и исследуется уровень глюкозы крови в течение трех часов. Ранее считалось, что продукты, которые содержат одно и то же количество углеводов, вызывают повышение глюкозы крови в одинаковой степени. Однако в результате исследования ГИ продуктов выяснилось, что, например, 30 г углеводов, которые содержатся в белом хлебе, вызывают заметно большее повышение глюкозы крови, чем 30 г углеводов, содержащихся во фруктах или макаронах.

Так как продукты с низким ГИ всасываются медленно, то их целесообразно использовать для предотвращения гипогликемии между приемами пищи, если вы к этому склонны. Медленно всасывающиеся продукты вызывают меньшее повышение глюкозы крови после еды, чем быстро всасывающиеся, то есть с высоким ГИ. Продукты с низким ГИ способствуют снижению веса при ожирении, так как дольше поддерживают чувство насыщения, и, соответственно, снижают потребление пищи. Более того, у тех, кто предпочтительно потребляет продукты с низким ГИ, риск сердечно-сосудистых болезней ниже.

Дать точную цифру ГИ продукта, а особенно блюда, непросто, так как скорость всасывания углеводов снижает содержание в продукте/блюде белка и жира. В частности, шоколад имеет средний по величине ГИ, так как содержит много жира. Чипсы по сравнению с картошкой, приготовленной без жира, имеют меньший ГИ. Молоко и другие молочные продукты обладают низким ГИ, так как содержат много белка, а также жир. В результате, если диета составлена из продуктов и блюд только с невысоким ГИ, она может оказаться с повышенным количеством жира и белка и поэтому предрасполагать к прибавке веса. В связи этим при составлении диеты не следует фокусироваться исключительно на ГИ, а прежде всего на ее сбалансированности, то есть оптимальном для диабета соотношении в ней углеводов, белков и жиров.

Способ приготовления блюда (жарка, варка и выпечка), степень зрелости фруктов и овощей, консистенция, химический состав углеводов– все это влияет на значение ГИ. Макароны и твердые зерновые имеют низкий ГИ, поскольку цельные зерна и продукты, богатые пищевыми волокнами, снижают всасывание углеводов. Вместе с тем так называемая непросеянная мука, хотя и включает зерна, имеет высокий ГИ. Например, хлеб, приготовленный из непросеянной муки, имеет такой же ГИ, как и обычный белый хлеб, но если в хлеб добавлены цельные зерна, то углеводы из него всасываются медленнее.

Итак, на величину гликемического индекса (т. е. на скорость всасывания углеводов из продукта), а следовательно, на повышение сахара крови после приема углеводсодержащего продукта влияют:

• Строение углеводов продукта (например, скорость всасывания глюкозы, входящей в состав крахмала, отличается от скорости всасывания глюкозы молочного сахара).

• Содержание пищевых волокон (балластных веществ) в продукте (например, после приема белого хлеба сахар крови повышается в большей степени, чем после хлеба грубого помола с отрубями).

• Технология обработки продукта (например, глюкоза фруктовых соков всасывается быстрее, чем в составе свежих фруктов).

• Скорость опорожнения желудка от принятой пищи (например, жидкие углеводы поступают в кишечник быстрее).

• Сочетание углеводов с другими питательными веществами (белком и/или жиром), замедляет их всасывание (например, хлеб с колбасой или маслом).

• Степень зрелости фруктов.

• Время приема пищи (после приема пищи уровень глюкозы крови утром повышается в большей степени, чем днем или вечером).

Так как обычное питание не состоит исключительно из углеводных продуктов, а включает обычно белок и жир, то в целом ГИ меню или блюда усредняется. Например, хлеб и картофель часто потребляются с мясом или рыбой. В этой связи исключение из питания продуктов с высоким ГИ не решает проблему регулирования глюкозы крови при диабете. Предпочтительнее осознанно комбинировать в очередном приеме пищи продукты/блюда с различными ГИ, следя за тем, чтобы соотношение между белками, жирами и углеводами в целом было сбалансировано. Представление о ГИ продуктов можно получить из таблиц 29–31.