Поварское искусство полностью

фунтов весом, зачищенный и заделанный, как указано в № 10, жарится так же, как и

ростбиф № 884, т.e. на вертеле или в печи, маринованным или не маринованным.

Жарение филеи редко продолжается более трех часов. По желанию, филей шпигуется

так, как изображено на рис. № 11. Жареный филей отпускается, как указано в № 884 и с

теми же

223

167

гарнирами, но без наскобленного хрена. Кроме этих гарниров, с филеем можно

отпустить капусту № 480 или 490. Жареный филей также отпускается с соусами: из

томатов №№ 482- 484, парижским № 314, пикантным № 383, субиз №.№ 324 и 325,

«Робер» № 330 и 331.

№ 886. Бифштекс. Bifteck de filet de boeuf. Вырезку филея, преимущественно с

толстого конца, нарезать поперек волокон порционными кусками, примерно в полтора

пальца толщиною. Срезать лишний жир, пленку, обровнять, придать каждому куску

круглую форму, обнизать ниткой, см. рис. № 64. Небольшое количество сливочного

масла распустить до кипения в сотейнике, уложить в него бифштексы так, чтоб они не

касались один другого, наблюдая, однако, и затем, чтобы не было незаполненных

пространств, ибо в этом случае масло может пригореть. На сильном огне обжарить

одну сторону бифштекса, посолить, посыпать перцем, осторожно перевернуть на

другую сторону, а затем, когда, и она обжарится, отодвинуть на более легкий огонь,

досолить, отпустить в сотейнике или на очень горячем блюде. Бифштекс жарится от

десяти до пятнадцати минут. Подливка к бифштексу приготовляется способом,

указанным в № 293.

Бифштекс отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем № 481,

маслом мотр-д отель № 425, анчоусным маслом № 432, соусом беаришз № 321.

№ 887. Бифштекс на рошпере. Bifteck grille жарится и отпускается так же, как и №

886, но предварительно смазывается прованским маслом. При жарении на рошпере,

мясо следует солить при переворачивании на другую сторону. Этот бифштекс может

быть предварительно замаринован, как указано в № 884,

№ 888. Бифштекс по-гамбургски. Bifteck de Hambourg готовится и отпускается так

же, как и бифштексы №№ 886 и 887. Перед отпуском на бифштекс накладывается

выпущенное, зажаренное на масле яйцо яичница, глазунья, в коем желток должен быть

в жидком состоянии, для чего в выпущенных на сковороду яйцах в нескольких местах

прокалывается белок.

№ 889. Бифштекс по-немецки. Bifteck й l allemande. Нарезать вырезку более

тонкими ломтями, чем обыкновенный бифштекс № 886, запанировать в яйце, сухарях,

масле, вторично в сухарях, жарить на масле или на рошпере, отпустить с картофельным

пюре № 629.

224

№ 890. Бифштекс пай. Bifteck а l anglaise paille. Приготовить нолуслоеное тесто №

12ф6 или сдобное тесто № 1248, раскатать тонкой лепешкоии; нарезать ломтиками

вырезку, телячью почку, несоленую ветчину без жира, припустить отдельно мясо и

почки на сливочном масле почти до готовности. В глубокое каменное блюдо, идущее в

печь, уложить вперемежку мясо, почки, ветчину, залить испанским соусом № 296 или

297. Поверх соуса наложить ряд изжаренного в масле картофеля № 481. Покрыть

блюдо или кастрюлю, вместо крышки, приготовленным тестом, из обрезков сделать

украшения, середину проколоть, дабы пар из кастрюли мог выходить свободно,

прикрыть отверстие розаном из теста, поставить в духовую печь. Когда тесто примет

красивый цвет червонного золота, отпустить.

№ 891. „Шатобрианъ. Filet «Chateaubriand». Разница между бифштексом № 886 и

«Шатобрианом»заключается в том, что последний нарезается большим по размеру и

более толстым куском, не толще, однако, как в два с половиной пальца.

«Шатобриан»жарится и отпускается, как бифштекс,№Аи 886 и 887, по без хрена. К

нему подается соус из трюфелей № 313 или соус «Шатобриан» № 413.

№ 892. Филейчики с трюфелями. Filets santйs aux truffes приготовляются во всем

так же, как я бифштекс № 886 или 887, причем куски филея вырезаются меньших

размеров, см. рис. № 05. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо,

168

наложить на них нарезанные ломтиками трюфели №: 460, залить соусом с мадерой И

310, отпустить.

№ 893. Филейчики с шампиньонами. Filets sautеs aux champignons

приготовляются во всем так же, как и № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, наложить на них нарезанные ломтиками шампиньоны № 462, залить

соусом № 402 или 403, отпустить.

№ 894. Филейчики с соусом из томатов. Filetssautеs а la sauce de tomates

приготовляются во всем так же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, залить соусом из томатов №№ 432- 434. отпустить.

№ 895. Филейчики с оливками. Filets sautеs aux olives приготовляются во всем так