же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо, обложить
оливками № 473, залить соусом А$ 409, отпустить.
№ 896. Филейчики с эстрагоном. Filets sautеs а l estragon приготовляются во всем
так же, как № 892. Когда филеи
Рис. № 65.
225
готовы, уложить их на очень горячее блюдо, залить соусом № 405, отпустить.
№ 897. Филейчнки беарнез. Filets sautеs а la bйarnaise, Филейчики,
приготовленные как описано и Aа 802, залить соусом
№ 898. Филейчики „Россини". Filets sautеs «Rossini». в филейчики,
приготовленные как описано в Л! 802, наложить такого же размера ломтики горячих
гусиных печенок № бОи и трюфелей № 460. Отпустить с соусом № 314 или 315. За
неимением свежей гусиной печенки, наложить на филейчики слой пате фуа-гра, и на
него - по ломтику трюфелей, прогреть все это в духовой печи, отпустить.
№ 899, Филей порционный „Вавасеръ". Filet grille «Уаvasseur. Филей, размером
несколько меньше, чем бифштекс Л? 886, надрезать в толщину; в надрез между двумя
половинками филея положить два-три ломтика трюфелей и очень густо высаженного
соуса иериге, .У 315, с мелко накрошенными трюфелями. Изжарить на рошпере, как
указано в № 887, отпустить с соусом иериге.
№ 900. Филейчики и миньон. Filets mignons sautеs. Филейчики миньон
нарезаются из лучшей части вырезки еще меньшими кусками, чем филейчики
порционные № 892; жарятся так же, как и бифштекса,№.№ 886 и 887, отпускаются на
гренках из поджаренного и масле белого хлеба, гь соусами и гарнирами, указанными в
№№ 892
897, а также с макаронами
№ 1387 и Спюре из каштанов № 536.
№ 901. Турнедо. Tournedos. Нарезать небольшие порционные филейчики из
вырезки, придать ям однообразную форму, округлить, замариновать в течение двадцати
четырех часов в маринаде № 120, изжарит, как филейчики № 892, в сливочном масле,
отпустить с соусом нуаврад № 382 или иикан № 383, или « Робер №,№ 330 и 331. В
виде гарнира подать лук № 477 или 478, или фаршированные шампиньоны № 463.
№ 902. Гренадины из говяжьего филея. Grenadins de filet de boeuf. Зачищенный
шлей нарезать ломтями, в форме большего куриного филея, см. рис. Aп 66,
нашпиговать каждый кусочек салом, см. № 29, уложить в сотейник, налить небольшое
количество мнрпуа № 113, поставить на огонь.
Когда, гренадины дойдут до готовности, уложить их коронкой на блюдо, середину
заполнит: гарниром фпнансьер № 580 или трюфелями № 460, или шамнииь-
169
226
онамп № 462, или оливками № 473, или картофелем метр д-отель № 60Г. Отпустить
г/ь любым соусом: фииансьер № 636, испанским 296 или 297, пуалрад № 382, деми-
глас №fв.№ 402- -04.
№ 903. Антрекотная часть жареная. Cфte lè boeuf rфtie, Зачистить ннтрекотную
часть, как укапано в № 11, см. рис. № С, посолить, нажарить на противне в духовой
печи или на вертеле, как укачано в № 884. Отпустить так же, как ростбиф № 884.
№ 904. Антрекот порционный. Entrecфte. Разделить аитрекотную часть, начистить
ее, как указано в № 11, тщательно
кусок говлжми о почечного жира, который Йотпускается вместе с а нт te котом и
румегеком.
№ 905. Антрекот с бордоским соусом. Entrecфte Ьог-
№ 906. Румстек. Rouinstek вырезается и форме антрекота
№ 907. Ростбратен. Rosthratoii. Из затылка или антрекотной части, или из толстого
филеи, нарезать сравнительно тонкие ломти мяса, слегка отбить, нажарить на ропшере
или в сотейнике на масле. Если ростбратен жарится в сотйнике, в таком случае сперва
припустить на масле ломтики лука; если же жарится на ропшере, то ростбратен следует
предварительно намариновать в прованском масле с припущенным луком № 12J и
запанировать способом, указанным в № 85. Отпустить с жареным картофелем с луком
№ 018 и соусом с Робер №№ 330 или 381.
удалить лишнее мясо, жир, жилы, нервы, придать антрекоту форму большой
отбивной котлеты, окропить прованским маслом. Антрекот жарится «отпускается, как
бифштексы №,и яви и Н87. Если антрекот и в особенности румстек № 906 жарятся на
рошпоре, в таком случае, как принято и Англии, следует одновременно жарить на
ропшере
на и. топ части огузка, которая прилегает к почкам и по петербургскому делению, в
за ыиаетси толстым фнлеем ь, см. № Г2, цнфиу 2. И уметекь приготовляется и
170
отпускается совсипиенно так же, как антрекоты .№,№ ИЮ4и 905.
227
№ 908. Лангет из филея. languette rie filet, de boeuf. Escalopes de filet de boeuf.
Нарезать вырезку филея миленькими однообразными ломтиками, придав им форму
язычком. Незапанированньте или запанированные ломтики, си. № 35, жарить на масле
