в сотейнике или на рошпере; уложить на блюдо коронкой, в кружок, середину
заполнить трюфелями № 461 или пюре из шампиньоном № 519, или картофелем
«Пушкин».№ 621, или картофелем с луком № 613. Отпустить с соусом с мадерой №
316 или «Робер» №№ 330 или 331.
№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf а la Stroganoff. Изжарить нарезанную
мелкими ломтями вырезку, см. № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным
луком, залить соусом из сметаны № 390 или соусом «Робер» № 330, отпустить с
картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.
№ 910. Гулаш по-венгерски. Boeuf а l iwngrois приготовляется так же, как и филей
по-строгановски № 909, по мясо предварительно обсеинаетеи мукой и иерцем-
шшрнкой. Одновременно с мясом приготовляется копченая свиная грудинка,
нарезанная более тонкими ломтиками, чем мясо, и тушится вместе с ним. и это же
время можно прибавить мелко обточенного сырого картофеля. Соусъ- тот же, что и к
говядине по-строгановски.
№ 911. Котлета говяжья, рубленая. Cotfcleff.es de boeuf hachйes а la russe.
Подготовить котлеты, как описано и № 14, изжарить ииуь на среднем огне, на
сливочном масле, чистом или с припущенным, мелко накрошеннммлуком; переложить
на горячее блюдо, слить со сковороды или сотейника лишнее масло, сделать подливку
или соус, как указано в № 293, под лит. А, отпустить с жареным картофелем №.и il2
623 или с кар
тофельным пюре № 529, или с пюре из шпината № 538, или из щавеля № 539.
№ 912. Битки. Bitkis а la russe приготовляются и отпускаются так же, как котлеты
№ ou, по биткам, при заготовлении, придается круглая форма. Когда битки зажарены до
готовности, переложить их на блюдо, а и сотейник, в коем они жарились, положить
кусок мучного магла № 293, дать ему вскипеть с соком от битков, прибавить сметаны,
прокипятить два раза, залить битки, отпустить. К биткам подается картофель
«Пушкин» № 621 или картофель с луком № 613. Вместо соуса из сметаны, к биткам
подается соус красный № 305 или соус «Робер» № 330.
№ 913. Битки с черным хлебом. в битки, заготовляя их, см. . № 912, можно,
вместо белого хлеба, положить черного, с прибавлением нетолченой селедки или
нетолченого анчоуса.
№ 914. Битки по-к за ацкн. Bitkis а la cosaque отличаются от обыкновенных
битков № 912 тем, что в соус изъ
228
сметаны прибавляется небольшое количество шоре из томатов № 518.
№ 915. Битки Скобелевские. Bit,kis а la Scoboleff приготовляются совсем так же,
как и № 012, но масса для них делается не из мяса, а из курицы или телятины.
№ 916. Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень. Boeuf farci а la
polonaise. Филейную вырезку зачистить, удалить весь жир, пленки, обвязать ниткой,
зажарить до половины готовности в духовой печи на сливочном масле, вынуть из печи,
дать несколько остыть, нарезать вырезку ломтями вкось, вдоль волокон, не дорезая,
однако, до самого низа, дабы куски держались у основания филея, промазать каждый
кусок густым фаршем из припущенного лука, белого или черного хлеба, намоченного в
бульоне, рубленых шампиньонов или шампиньонов-укеель № 460, масла, сливок или
171
сметаны, протертого сыра. Наложив фарш, тщательно обвязать филей ниткой,
дожарить мясо до готовности в духовой печи, переложить на блюдо, залить соком,
отпустить.
№ 917. Говядина жареная, из толстого филея. Boeuf rфti. Кусок мяса из толстого
филея, весом до шести фунтов, вытереть, обровнять, уложить в сотейник или каменное
блюдо, густо намасленные маслом с припущенным луком, облить двумя стаканами
кваса ИЛИ нива, или бульона № 80, разбавленного наполовину красным или белым
вином, поставить в горячую печь, дать хорошо зарумяпиться. Вынуть из печи,
посолить мясо, подлить бульона, вновь поставить в печь и жарить до готовности,
примерно около четырех часов, облипая постоянно соком. Вынуть мясо на блюдо, с
сока снять нес жир, положить кусок мучного масла ."Ni 293; если нужно, прибавить
бульона, загустить сок, отпустить с мясом. К мясу подается жареный картофель № 481,
который за час перед отпуском может быть изжарен в том же сосуде, и котором
жарится мясо.
Так же точно жарится ссек, с тою, однако, разницей, что кусок такового, вытертый,
зачищенный и обвязанный ниткой, уложить в каменную или чугунную мяску, обсыпать
солью, положить три-четыре луковицы, налить стакан или больше бульона№по, закрыт
крышкой, тушить в духовой печи, в зависимости от величины куска, от пяти до шести
часов. Когда мясо изжарится, переложить его на блюдо, обложить картофелем, снят с
