Поварское искусство полностью

сливочном масле в течение пяти-шести минуть, выбрать из масла. и масло влит белого

вина, посолить, посыпать перцем, накипятить, высадить наполовину, подлить бульона,

прибавить мучного масла Aп 29В, загустить соус, положить почки, раз прокипятить,

посыпать рублевой петрушкой, отпустить.

Почки пи в каком случае не следует передерживать ira огне, ибо они затвердеют,

утратят вкус и сочность.

№ 928. Почки в мадере. Rognons sautеs au madиre. Зачистить, обланжирить,

разрезать почки, как указано в № 927, припустить их до готовности в сливочном масле,

выбрать вгь чистый сотейник, залить соусом из мадеры № 316, прокипятить, отпустить.

№ 929. Почки с огурцами. Rognons sautеs а la russe. Обланжнрип, зачистить,

разрезать, припустить до готовности почки, как указано в Аи 927, вынуть из масла,

залить испанским соусом Aп 296 или 297, который предварительно прокипятить и

высадить до надлежащей густоты с рассолом и нарезанными ломтиками соленых

огурцов, раза, прокипятить, отпустить,

№ 930. Рубцы занечсные. иras-double au gratin. Рубцы, заготовленные способом,

указанным в № 26, уложить в сотейник с припущенными до готовности,

нашинкованными: морковью, пореем, петрушкой; залить соусом гратов № -Ш,

обсыпать пармезаном и сухарями, запечь в духовой печи, отпустить.

№ 931. Рубцы по-польски, флики господарские. оrasdouble а la polonaise. Рубцы,

заготовленные способом, указанным я № 26, нарезать тонкими ломтиками, держать на

пару горячими. и сотейник нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на

масле на легком огне до готовности, разбавить бульоном № 86, прокипятить, заправить

мучным маслом № 293, желтками я сливками, чуть проварить, соединить с рубцами,

отпустить.

К рубцам по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная

жирной и рассыпчатою гречневою, смоленской или манной крупой.

№ 932. Рубцы ио-руански. 1га,ч-double й rouannaise. Tripes а la mode de Caen.

Рубцы, заготовленные способом, указанным в № 26, и кусках шириной в три пальца,

уложить в

232

горшок, на дно коего уже положены ломтики сала, морковь, обланжирениый лук,

две нарубленные в куски телячьи ножки, посолить, поперчить, прибавить десять штука,

обточенной моркови, шесть луковиц, большой букет из зелени № 8Г, лаврового листа,

базилика, головку чеснока, одну гвоздику, чуточку мускатного цвета, четверть фунта

свиного сала, нарезанного маленькими кусочками, кухонную ложку бульона № 80,

полота капа белого вина, рюмку водки. Прикрыть все это бумагою, крышкой, замазать

тестом, поставить на плиту и, как-только закипит, установить в сотейнике с кипятком,

поставить в духовую печь, чтобы рубцы уварились в легком жару в течение шести

часов, выложить на блюдо, кругом положить морковь и лук, сок процедить, снять с

него жир, вылить на рубцы, отпустить.

№ 933. Рубцы по-лионски. Gras-double а la lyonnaise. Рубцы заготовить способом,

указанным в № 2и, разрезать на полоски длиной в один вершок и шириной в четверть

вершка, посолить, обсыпать перцем. Положить в сотейник на кипящее сливочное

масло, разбавленное наполовину прованским, поджарить рубцы до золотистого цвета.

В другом сотейнике приготовить лук способом, указанным в № 800, соединить рубцы с

луком, посыпать рубленой петрушкой, выжать сок из лимона, смешать все вместе,

отпустить.

№ 934. Хвосты воловы. Queues de boeuf, Hochepot. Хвосты, заделанные порядком,

описанным в № 27. посоленные и посыпанные перцем, уложить в кастрюлю или

174

сотейник, вместе с нарезанной луковицей, морковью, букетом из зелени № 86,

ебрезкамйсала или ветчины, залить бульоном № 8G и в самом легкой, огне сварить до

готовности, примерно в три часа. Когда хвосты сварятся, вынуть их, поставить на пар,

навар процедить, снять жир, оттянуть белками, см. № 93, высадить до густоты, залить

хвосты, отпустить, во выбору, с нижеследующими гарнирами: морковью .Мм 47»,

луком № 479, каштанами № 503, репою Jtи 470, салатом-латук № 499, капустою 489

или 490.

Хвосты, сваренные указанным способом, могут быть также осушены, запанированы

в яйцо и сухари №и 87 и изжарены во фритюре. Отпустить с соусом из томатов .№№

332- 394.

№ 935. Нёбо воловье. Palais lè boeuf приготовляется порядком, описанным в № 25,

обрезается в виде куриных Фалеева, отпускается с соусом нулег № 317 или с

итальянским соусом № 359,

Нёбо, переложенное ломтиками копченого языка, может быть подано с груздями

или с грибами вообще «№ 415, со сморчками №№ 470 или 471.

233

ОТДЕЛ XL Телятина.

№B 936. Головка телячья отварная. Tкte do veau au naturel. Сваренная как указано