Праздничный стол полностью

Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем рис, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1—1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но, когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдцем. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают к столу.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак – лук и морковь и наконец – мясо.

500 г риса

250 г баранины

250 г моркови

125 г жира (масла)

3 луковицы

1—1,5 ч. ложки пряной смеси

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.

После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.

Плов тограма – сочетание ферганского и самаркандского.

500 г риса

400 г мяса

400 г моркови

200 г жира (масла)

4 луковицы

1,5 ч. ложки пряной смеси

Из одной четвертой мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. 68) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук – пиез-ансур.

500 г риса

250 г баранины

250 г моркови

150 г жира (масла)

3 луковицы

1—1,5 стакана изюма

1 ч. ложка пряной смеси

куркума – на кончике ножа

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.

В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова.

500 г риса

500 г моркови

500 г баранины

200 г жира (масла)

4 луковицы

0,5 ч. ложки соли в первую закладку

1,5 ч. ложки пряной смеси

Мясо нарезать крупными кусками (4—6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2—3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.

Затем в зирвак залить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2—3 ч. Затем заложить рис; вновь долить воды (около 0,5—0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин. Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

500 г риса

250 г мяса

250 г моркови

3 луковицы

1—1,5 ч. ложки пряной смеси

250 г топленого масла для риса

125 мл растительного масла для зирвака

Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова.

500 г риса

250 г говядины