К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту.
Для гара (основы):
750—1000 г молодой баранины (грудинки)
6—8 луковиц
2 граната
2—3 стакана свежей алычи
0,5 стакана изюма
Для риса:
1,5—2 стакана риса
100—150 г сливочного масла
1 ст. ложка настоя шафрана
1. Рис приготовить способом 2.
2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне (наплитном) под крышкой 30—45 мин или выдержать в духовке.
3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук; молодой чеснок, мяту, кресс.
Вариант. Состав основной части плова можно видоизменить: либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.
Для плова:
1,5 стакана риса
200 г сабзы
125 г сливочного масла
1 щепотка шафрана
Для риса:
0,75 л молока
1,5 л воды
1 ч. ложка соли
1. Рис отварить способом 4, но не добавлять масла.
2. Приготовить казмаг (см. стр. 72).
3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не попали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.
Для гара:
500 г репчатого лука
250 г зеленого лука
150—200 г сухого кизила
6—8 яиц
50 мл подсолнечного или другого растительного масла
1 ч. ложка черного молотого перца
1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой)
1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого)
Для риса:
500 г риса
150 г сливочного масла
1 ст. ложка настоя шафрана
1. Отварить рис способом 1 или 2, пропитать его маслом, поставить греться.
2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1—2 ст. ложки сливочного масла, весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин, почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.
4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3—4 мин).
5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.
Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.
Для гара:
200 г кураги (кайсы)
200 г изюма
2—3 персика
1 стакан свежей алычи
100 г очищенного миндаля
25—50 г сливочного масла
Для риса:
1,5 стакана риса
100 г сливочного масла
1 ст. ложка настоя шафрана
Для сиропа:
50 г меда
50 г сахара
2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)
1 ч. ложка корицы
2 бутона гвоздики
Отварить рис способом 2. Сделать казмаг.
Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.
