Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.
1,5 кг варено-толченой массы (пюре)
0,5 стакана молока
2 яйца
1 стакан крутой пшенной каши
100 г сала
Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин.
1 кг квашеной капусты
2 стакана воды
1 луковица
6 сухих белых грибов
0,5 ч. ложки черного перца
50—75 г сала
Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.
Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.
На 1 кг горохового пюре добавить 1—1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (2—3 луковицы) топленого сала.
1—1,5 кг моркови
3—4 яйца
2 ст. ложки сахарного песка
3 ст. ложки сливочного масла
20—25 г дрожжей
3 ст. ложки пшеничной муки
Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки.
Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса-час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место.
Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.
СОУС ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНЫЙ
1 кг помидоров
0,5—1 головка чеснока
2 ч. ложки красного молотого перца
3 ч. ложки сунели
2 ч. ложки кориандра
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.
СОУС ТКЛАПИ
100 г тклапи
0,25—0,5 стакана кипятка
3 ст. ложки зелени кинзы
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
СОУС ТЕРНОВЫЙ
500 г ягод терна
0,5 стакана воды
2 ст. ложки зелени кинзы
1,5 ст. ложки зелени укропа
2—3 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.
СОУС КИЗИЛОВЫЙ
500 г кизила
0,25 г стакана воды
4 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка сунели
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени укропа
0,5 ч. ложки красного молотого перца
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
СОУС ТКЕМАЛИ
1 кг ткемали
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
2 ст. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты
