Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.
Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.
1 стакан орехов
2 луковицы (или перо зеленого лука)
3—4 зубчика чеснока
3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта – см. ниже)
0,25—0,5 стакана гранатового сока
по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)
1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.
2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.
3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.
Вариант: добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.
300 г баклажанов
1 луковица
0,3 стакана орехов
0,25 стакана винного уксуса
по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея
по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа
2 зубчика чеснока
по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана
0,5 ч. ложки кориандра
1. Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.
2. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.
3. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.
Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10—20 мин для вылеживания, после чего отжимают рукой. Только после этой операции баклажаны жарят на растительном масле (или топленом) до образования румяной корочки.
После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с некоторыми их можно еще немного потушить.
Основные приправы-заправки для жареных баклажанов: ореховая, томатная, чесночно-уксусная (приготовляются как одноименные соусы – см. стр. 139—145), жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, топленое масло, мацони. Из них первые три – сложные, состоящие из нескольких компонентов.
Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во‑первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во‑вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в‑третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах – отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный.
