Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно большую часть сыворотки.
Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.
РАЗЛИЧНЫЕ НОРМЫ МОЛОКА, МАЦОНИ И ЯИЦ ДЛЯ ТЕСТА:
1.1 стакан мацони
2 яйца
0,25 ч. ложки соли
2. 0,5 л молока
2 яйца
0,5 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
3. 0,5 л мацони
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
4. 2 стакана молока
0,25 ч. ложки соли
НАЧИНКА. Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2—5 ч в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2—3 ч. и даже более «зреть».
РАЗЛИЧНЫЕ НОРМЫ СЫРА, ЯИЦ И МАСЛА ДЛЯ НАЧИНОК:
1. 500 г сыра
1 яйцо
25—50 г масла
2. 500 г сыра
2 яйца
1—2 ст. ложки масла
1. Замесить тесто, разделить на четыре равные части, каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши.
Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипнуть края хачапури наглухо.
Вариант. Каждый пласт смазать вначале сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать и затем начинять. Или после вторичной раскатки вновь смазать маслом, наложить еще один, более тонкий пласт и только тогда намазывать начинку.
Для приготовления слоеного хачапури требуется от 100 до 200 г сливочного масла.
2. Чугунную сковородку предварительно разогреть, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждый хачапури), положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой (тарелкой) и выпекать 8—10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т. е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки.
3. После выпечки смазать хачапури маслом и подать к столу горячими.
Благодаря небольшой разнице в составе теста и начинки для хачапури, а также в приемах приготовления теста одного и того же состава количество «сортов» хачапури довольно значительно. Практически каждая хозяйка приготовляет хачапури несколько по-своему, что, естественно, отражается и на вкусе изделия.
Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских – легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, среднеазиатские шербеты – это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.
Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).
Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои и дистилляты ароматических частей растений – семян, почек и т. п. Так, используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат[4] и вкус шербетов, делая их отличительными от всех остальных напитков.
Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т. е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматически-вкусовые компоненты – натуральные соки, настои, дистилляты и пряности – приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.
