• Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, а то тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно добавить немного воды или любого кисломолочного продукта.
• Выпекать хлеб лучше на медленном огне и на верхней полке духовки. Указанные в рецептах температурные режимы ориентированы на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20–30 %.
• При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.
• Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
• Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком дол го поднималось.
• Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте очень много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
• Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком быстрого брожения. Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или что хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке или слабом тесте. Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низ кой, что тесто было поставлено слишком низко. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.
• Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста или недостаточно соли. Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешенное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, мука оказалась слишком мягкой, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.
Все, кроме сыворотки, тщательно перемешать. Добавить сыворотку и замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Сформировать хлеб, оставить на 20 минут. Больше не мешать и не трогать! Слегка разогреть чудо-печку. Смазать дно растительным маслом. Выложить тесто, разделить ножом на квадраты и выпекать 35–50 минут. Можно готовить в духовке на противне.
Обычная закваска
Внимание! В зависимости от консистенции закваски при приготовлении теста, возможно, нужно будет добавить муку или жидкость.
В первый день поставьте молоко в теплое место. На второй-третий день, когда почувствуете кислый запах молока, добавь те муку грубого помола, хорошо размешайте, чтобы получилась жидкая каша. Поставьте полученную массу в теплое место. Когда появятся пузырьки на поверхности, закваска готова (обычно это происходит на следующий день). Затем добавьте муку грубого помола, чтобы увеличилась консистенция каши, и поставьте ее в холодильник.
Быстрая закваска
Накануне вечером, перед выпечкой хлеба, смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место, чтобы произошло естественное брожение. Смесь готова к следующему этапу, когда на поверхности появятся пузырьки. Закваску можно заменить смесью:
1) 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды.
2) 2 ст. л. молока, 1/2 ч. л. пекарского порошка.
