Рождественский «Reveillon»13 посвящен домашнему приготовлению семги и фуа-гра. Именно эти блюда являются главными на французском рождественском столе. Для французов маринование семги или приготовление фуа-гра – из разряда тех милых сердцу праздничных традиций, как в России священно действо над «селедкой под шубой» под «Иронию судьбы».
Каждое блюдо сервируется отдельно и по очереди. И в маленьких количествах, чтобы поместились все остальные блюда. Первым блюдом выносится семга. Ее огромный кусок маринуется в укропе и лимоне, а потом подается тонко нарезанными ломтиками с поджаренными тостами.
Потом наступает очередь устриц. Кто-то предпочитает более крупные и мягкие устрицы (размер устриц n°1), кто-то поменьше и потверже (размер устриц n°2 или n°3), разной степени йодированности. Они подаются с соусом из лука-шалота и яблочного уксуса. Потом наступает очередь фуа-гра. Это блюдо традиционно готовят мужчины, один из методов «dans le torchon» («в полотенчике»). Сырая печень очищается от связок и маринуется с добавлением специй и коньяка, завернутой в полотенце в форме цилиндра, а потом отправляется в холодильник. Готовая фуа-гра превращается в твердый батончик, который нарезается на тонкие круглые ломтики и подается с тостами и инжирным конфитюром.
На горячее традиционно предлагается специально откормленный петух, каплун, который начиняется особым фаршем, обычно покупаемым вместе с птицей у местного фермера. Запекается он несколько часов.
Вообще французское застолье – довольно дорогое удовольствие. Один только настоящий фермерский каплун или баранья нога стоят порядка ста евро.
Традиционным десертом является «Бюш де Ноэль», или рождественское полено. Этот шоколадный рулет на рождественском столе заменил давнюю французскую традицию сжигания настоящего полена в Рождество для охраны своего дома от злых духов. На севере Франции на десерт часто подают тот самый «figgy pudding» из песенки, разучиваемой многими в школе на уроках английского. Лакомство это, однако, совсем не «детское», ведь пудинг обливается ромом и поджигается.
На следующий день, 25 декабря, праздник продолжается, и застолье повторяется уже в другой «белль-фамий»14.
Во Франции более полусотни региональных природных парков. Но это не парки в обычном понимании этого слова, а огромные обитаемые территории, богатые своим природным и культурным наследием, и задача государства это наследие охранять.
Прованс – очень богатая природная зона с разнообразной флорой и фауной, многие виды которых охраняются ЮНЕСКО. Один из таких природных парков в Провансе – это Вердонский парк. Его еще называют парком семи пейзажей, благодаря невероятному ландшафтному разнообразию – горы, озера, леса, равнины… Равнины лавандовых полей сменяются крутыми скалами Вердонского ущелья, зеркала озер Сент-Круа и Эспаррон сменяются дубовыми и сосновыми лесами. Почти две тысячи гектаров природного и культурного богатства.
Для многих жителей Вердонского парка сельское хозяйство является основным видом деятельности, ведь в их распоряжении – удивительные природные богатства. Пчеловодство, животноводство, выращивание лаванды и злаков, оливковые деревья и виноградники. Ну и, конечно же, трюфельное хозяйство. Западная область парка – это обширные равнины и леса. Именно здесь произрастает черный трюфель – настоящий природный шедевр Прованса, плод кропотливых и малопонятных для простого человека подземных хитросплетений. Трюфель обитает в особой почве у корней определенных деревьев, характерных для этой области (в основном это дубы), которые передают трюфелю некоторые важные элементы, получаемые от энергии солнца, недоступного трюфелю. Но трюфеля вовсе не приживальщики. Взамен они передают деревьям питательные вещества из почвы.
Именно в этой области располагаются трюфельные хозяйства, чьей продукцией знамениты местные рынки Опс, Риез и Монтаньяк-ле-Трюф, и где трюфеля составляют 13% национального производства. Но местные трюфельные фермы занимаются не только продажей добытого трюфеля, но и предлагают занимательные «expérience»15 по знакомству с этим удивительным деликатесом. Например, старинное «Domaine de Majastre», поместье XVII века, где в древние времена проживали графы де Блакас, а сегодня несколько поколений трюфелеводов продолжает семейное дело по культивации «черного алмаза».
Чтобы доехать до фермы, нужно быть готовым долгое время петлять по узкому шоссе сквозь дубовые леса (главное правило, чтобы не началось головокружение – не смотреть вниз, в телефон, например). Недалеко от деревни Опс нужно не упустить въезд на территорию поместья, обозначенный двумя львами.
С начала декабря до конца марта здесь можно насладиться всевозможными блюдами из черного трюфеля (летом здесь подают белый трюфель, который немного отличается по вкусу), поучаствовать в поисках трюфелей с собаками, провести ночь в одной из уютных комнат поместья.
