Суббота в центре города – это настоящее Вавилонское столпотворение. Свадьбы, туристы, рынки, церковные службы… На узких улочках машины, туристические поезда и электрокары образовывают настоящую пробку, ожидая, пока толпа немного рассеется и даст проехать. Водители бесшумных электрокаров вынуждены неустанно напоминать о себе сигналами. Чашки кофе на террасах плавно «перетекают» в бокал вина. После полудня, когда все стенды пустеют, рыночная площадь заполняется столиками и плетеными стульчиками, которые стоят так плотно друг к другу, что отличить их принадлежность к тому или иному кафе можно только по цвету.
При этом если вернуться в город в это же время в воскресенье, можно поразиться контрасту. Город как будто вымирает. Воскресенье во Франции, а особенно в провинции – семейный день, когда люди наслаждаются сытным семейным обедом, долгой сиестой, тихой семейной прогулкой на природе и хорошим вечерним фильмом. На этот день редко планируются какие-то встречи и вечеринки. В воскресенье люди даже забывают про телефон – кому-то звонить или проявлять активность в соцсетях в этот день считается моветоном. И уж, боже упаси, во время трапезы. Франция превращается в страну-автоответчик. Большинство заведений в этот день закрыто. Так же, впрочем, как и в понедельник.
Жители Прованса очень гордятся своим регионом и местными продуктами. Поэтому провансальские блюда – это овощи, мясо, оливки и дары Средиземного моря. Главный секрет местной кухни не в знании каких-то особых рецептов, а в самих продуктах. Ну и, конечно, в умении сохранить и подчеркнуть их качество и свежесть. Только чистый вкус. Только brut.
Поэтому для провансальцев очень важно придерживаться основных принципов приготовления продуктов, а также использования «assaisonnement»8. Овощи, мясо, рыбу, грибы они готовят буквально несколько минут, чтобы не переварить и не пережарить, и именно так сохранить натуральный вкус продукта. Блюда из овощей в основном называются «сотэ» – по технике приготовления (дословно от слова «sauter», что переводится как «прыгать»). Это обжарка маленьких кусочков на сковородке в масле на сильном огне с подбрасыванием («подпрыгиванием»), в результате чего на продукте образовывается золотистая корочка. Или «поэле» – томление овощей в глубокой сковородке под крышкой на медленном огне, для более мягкой консистенции. Часто они вообще едят овощи сырыми (шампиньоны, кабачки, морковь). В качестве гарнира картошке, рису и макаронам они предпочитают овощи – зеленый горошек, брокколи, кабачок, зеленую фасоль с чесноком, салат, авокадо в лимонном соке. Ну и, конечно же, «рататуй». В качестве закуски для аперитива гостям часто предлагается порезанная на длинные ломтики свежая морковь, огурцы и порей, которые можно макать в различные соусы. В ресторанах вообще салат предлагают в качестве полноценного гарнира, наравне с картошкой фри. Возможно, в этом и кроется секрет стройных фигур француженок.
На сайтах школ можно найти не только дневное детское меню в школьной столовой, но и идеи для мамы, что приготовить вечером для сбалансированного питания ее малыша. Маме предлагается давать ребенку мясо и рыбу на обед и овощи на ужин. В этом разделе часто можно встретить всевозможные блюда из овощей: поэле из киноа с шампиньонами, сотэ из тыквы, фондю из лука-порея, клафути с кабачками. Очень популярны супы-пюре из овощей, «киши» (на готовое тесто выкладываются всевозможные ингредиенты и заливаются взбитыми яйцами) и макаронные изделия, приготовленные по принципу «ризотто» (макароны не варятся в воде, а тушатся в бульоне в глубокой сковородке с овощами, сыром и сливками).
Для провансальцев, как и для всех французов, очень важна правильная заправка продуктов. Специям из пакетиков они предпочитают свежие травы. Они покупают на рынке горшочки с базиликом или мятой, которые потом высаживают на балконе, или перевязанные в букетики лавровые листы с веточками тимьяна и розмарина (так называемый «букет гарни») или собирают травы сами на природе. Травы наполняют кухню чарующими ароматами и делают самое обычное блюдо провансальским. Например, картофель местная хозяйка порежет на четыре части, разложит на противне, обильно польет оливковым маслом, обязательно добавит веточку розмарина и поставит запекать в духовку. Травы не только добавляют пикантную ноту блюдам, но и обладают целебными свойствами. Тимьян издавна используется при кашле и в качестве успокоительного. Вместо банальных бульонных кубиков провансальские хозяйки готовят настоящий куриный бульон с овощами и травами, а потом замораживают его в формах для льда и используют для приготовления риса или макарон. Для салата они любят знаменитую заправку «винегрет» – в одной ложке яблочного уксуса растворяется щепотка соли и перца, добавляются две ложки оливкового масла и иногда – горчица и мелко нарезанный лук-шалот.
