Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.
А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..
После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они потихонечку сохнут, при постоянном перемешивании, в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности. Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.
Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.
Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.
Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.
осторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.
Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в "товарном состоянии" - это очень и очень непростая задача.
Над полосой завис вертолет "Ми-4". На внешней подвеске он откуда-то доставил бетонные плиты. Строители уже начали сборку нового ангара из этих плит. Они копошились как муравьи, а около них мрачно прохаживался комендант, прикрывая глаза рукавом от поднятой вертолетами пыли. Неподалеку от строящегося ангара копошился еще один отряд рабочих. Их задачей было строительство башни управления полетами и других аэродромных построек. Часть из них людей рыла окопы, устраивала блиндажи и пулеметные гнезда, другие вбивали по периметру аэродрома колья, третьи развешивали на них спирали колючей проволоки.
- Зачем всё это, - как-то поинтересовался Голон у Зигунова. Тот, перефразируя слова Ленина, самодовольно ответил:
- Военная база только тогда чего-нибудь стоит, если она умеет защищаться.
!
А Нис в это время рассеянно слушал разговор пленных. Они толковали о шлюпке с "Комарова". То, что произошло, их сильно удивило. Но они сказали только пустые, незначащие слова. Один из них высказал общее мнение:
- Надо было нам раньше выбраться отсюда. Теперь уже поздно.
Кругом вдруг стало тихо. И тогда Нис начал говорить. Он обращался к пленникам, которые стояли посреди площади, а турекцы плотной стеной теснились за ними. У пятёрки был растерянный, бегающий взгляд, неловко повисшие руки, страх перед чем-то, что должно произойти.