На мое письмо он ответил сразу же. Такое ощущение, что средства массовой информации не слишком досаждают вопросами экспертам в области «орального процессинга». Цель его работы, написал Чен, заключается в том, чтобы «определить формулу безопасного питания с точки зрения обездоленных потребителей»[89]. Формирование болюса и глотания пищи зависят от последовательности высококоординированных действий и событий нейро-мышечного и рефлекторного характера. Стоит нарушить хотя бы один из соответствующих регуляторных механизмов – из-за апоплексического удара, дегенеративных неврологических изменений или разрастания раковой опухоли – и безупречно-цельное действо «влажного балета» начинает распадаться. Собирательный термин – дисфагия (от греческого «расстройство глотания», что может – или не может – объяснить пламенную греческую любовь к сырным закускам).
Бóльшую часть того времени, когда вы дышите, а не глотаете, гортань (голосовой аппарат) блокирует вход в пищевод (трубку для проведения вниз пищевой кашицы). Когда ротовая полость наполняется пищей или питьем, которые должны быть проглочены, гортань приподнимается, открывая входное отверстие пищевода и одновременно закрывая доступ в дыхательное горло – чтобы не дать пище попасть в трахею. Для оптимизации всего процесса болюс должен в определенный момент собраться у задней части языка, служа как бы сигнальным устройством анатомического характера. Если же вследствие дисфагии гортань запаздывает, то пища может по ошибке попасть в дыхательное горло. Совершенно очевидно, что при этом возникает опасность удушья. Кроме того, есть вероятность занесения в дыхательные пути – вместе с едой или питьем – инфекции, которая может развиться и вызвать воспаление легких.
Еще одна «ошибка глотания», не грозящая летальными последствиями и гораздо более забавная, – назальная регургитация. Есть у нас во рту мягкое небо и на нем язычок[90] – такой маленький странный сталактитик, иногда забывающий прикрывать собой вход в носовую полость. Как следствие, человека тошнит через ноздри молоком или, скажем, прожеванным горошком. Такое отрыгивание чаще встречается у детей, поскольку они часто смеются во время еды и навык правильного глотания у них еще не выработан в полной мере.
«Недоразвитая координация при глотании», из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. Не стоит сбрасывать со счетов и недостаточно развитый зубной аппарат. У детей сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их. Особенно предательскими могут оказываться круглые предметы, поскольку они соответствуют форме просвета трахеи. Если, к примеру, не в то отверстие попадет виноградина, она может закупорить дыхательное горло настолько плотно, что дышать станет просто невозможно. Уж лучше пусть ребенок «вдохнет» пластмассовую коровку или козочку, или игрушечного солдатика – воздух все же будет просачиваться между ног игрушки или в щель между горлом и винтовкой. Хот-доги, виноградины и круглые конфеты – вот три первостатейных «пищевых убийцы» в списке, опубликованном в июльском номере
Недоразвитая координация при глотании, из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. У них недостаточно развитый зубной аппарат – сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их.
То и дело становится известно о случаях, когда пищевые продукты настолько тяжело поддаются «оральной обработке», что с трудностями сталкиваются даже здоровые взрослые, не страдающие дисфагией. Мочи – клейкий рис, традиционная японская еда в Нью-Йорке – ежегодно приканчивает более десятка человек. Как и иглобрюх – он же рыба-шар. В одном ряду с ними – пламенный сыр (или саганаки)[91]. В мировой кухне эти блюда считаются наиболее рискованными.
