Все начиналось с того, что я провела несколько послеобеденных часов вместе с Рене в оральной лаборатории Вагенингенского университета. Де Вийк пообещал подсоединить меня к артикулографу и сгенерировать 3D-профиль моего стиля жевания, однако не смог вспомнить, куда и какой сенсор следует прикреплять.
Я сидела, украшенная бородой из разноцветных проводов, свисающих с моих щек, а Рене лихорадочно листал руководство пользователя. После чего исчез, чтобы успеть на какое-то совещание.
Тем не менее он весьма проникновенно убеждал других ученых, которых я доставала, что им следует позволить мне отъесть кусок их драгоценного времени. Вот так Тони ван Влиет и согласился на следующий день встретиться с нами в моем здешнем постоянном пристанище, столь далеком от настоящего дома – то есть под крышей «Ресторана будущего».
Ван Влиет уже на месте – сидит к нам спиной за столом в центре комнаты. Рене узнает эти длинные белокурые пряди. Они ниспадают сзади и струятся по затылку Ван Влиета. Мне приходит в голову, что он пришел сюда, принеся за собой дыхание жестокого зимнего ветра.
Ван Влиет поднимает глаза и, вздрагивая, словно очнувшись от глубоких раздумий, протягивает руку. Лицо у него приятное: твердые черты сочетаются с бородой в духе амишей[92] и изящными очками в тонкой металлической оправе. Не хочу говорить, что в облике этого человека есть что
Ван Влиет предлагает начать с того, что «хрустит и хрумкает на зубах», коснувшись, прежде всего, самого основного. И мы приступаем, сразу же вспоминая о том, что дает нам природа, – о свежих яблоке и моркови. «Все дело в пузырьках и линейных структурах, – говорит Тони, рисуя в моем блокноте схему наполненных водой клеток, окруженных „стенками“ – твердыми оболочками. – Когда вы надкусываете яблоко, мякоть его деформируется – и в определенный момент клеточные оболочки лопаются. Вы слышите похрустывание. (То же самое относится и к любой хрустящей еде, но в данном случае есть еще и наполненные воздухом пузырьки.) Вот почему свежие фрукты похрустывают на зубах и дают немного сока», – говорит Ван Влиет высоким, хорошо модулированным голосом, в звучании которого ощущается еще и музыкальный ритм.
Когда свежие продукты, залежавшись, начинают портиться, оболочки клеток разрушаются и вода истекает наружу. Теперь в мякоти ничто не лопается, и фрукты при еде уже не похрустывают: внутри они становятся увядшими, вязкими и кашицеобразными. Нечто подобное происходит и с обычными закусками, если их переварить и переувлажнить: клеточные оболочки лопаются, и воздух уходит наружу.
Чем дольше лежат чипсы, тем меньше они будут хрустеть на зубах. Чтобы еда при разрушении «звучала», она должна быть достаточно хрупкой: именно тогда она издает громкий и характерный высокий звук –
Хруст – условный сигнал к тому, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.
Тони тянется к пакетику с чипсами кассава, которые Рене припас в качестве реквизита. Ван Влиет разламывает одну чипсину на две половинки. «Чтобы возник этот характерный звук, нужно ломать что-то, прилагая усилие со скоростью 300 м/с». М-да, скорость звука… Получается, хруст чипсов у нас во рту – это серия маленьких звуковых ударов[93]. Ван Влиет потер ладони, чтобы стряхнуть с них крошки. Это движение тоже порождает звук – сухой, как будто шелестит перелистываемая бумага.
Голландская зима жестоко обезвоживает, сказала бы я, воспользовавшись словечком дессикант (осушитель) из того лексикона, с помощью которого иногда описывают легкую еду.
Однако мы с Рене продолжаем «работу с реквизитом». Рене наклонил пакет в сторону Тони. Тот отмахнулся. «Не люблю чипсы и прочие штучки такого рода». Мы с Рене обменялись взглядами: «Да будет вам!»
«Я люблю
