Родная старина полностью

«Красна изба не углами, а пирогами», – говорит хлебосольный русский человек, любящий угостить гостя на славу. «Гости пришли! – кричит гостеприимный хозяин своей хозяйке. – Все на стол мечи, что есть в печи!» Понятно, что при таких наклонностях предки наши не могли оставить без внимания такую важную статью в хозяйстве, как питья и кушанья. Званые обеды всегда отличались огромным количеством блюд: за царским столом их подавались целые сотни; за боярским – до пятидесяти и более. Русский человек умел поститься, но зато умел и покушать в скоромные дни. Конечно, все это касается зажиточных и богатых людей: бедняки были неразборчивы в пище, как и простонародье в наше время. У богатых составлялись росписи кушаньям вперед на целый год, сообразно с церковными праздниками, мясоедами и постами. Посты обыкновенно свято соблюдались.

Все кушанья, как постные, так и скоромные, можно разделить на печеные, вареные и жареные. Хлеб русские ели более всего ржаной, предпочитая его пшеничному; последний считался как бы лакомством, особенно пшеничные калачи (отсюда и пословица: «И калачом не заманишь»). В народе было в большом ходу толокно (овсяная мука), употребляемое с водой. Любимым кушаньем были пироги разных видов и сортов, большинство которых и до сих пор у нас в ходу. Из теста приготовляли сдобные хлебы – так называемые караваи, блины, оладьи. Иногда оладьи пеклись громадных размеров и назывались приказными, потому что их приносили приказным людям в подарок. Блины в старину не были такой принадлежностью Масленицы, как теперь, а необходимым кушаньем в эту пору считались пироги с сыром [творогом] и хворост – тесто, жаренное в масле тонкими пластинками.

Разного рода мясо или варилось, или жарилось. Вареное давалось в щах, или штях, со свежей или кислой капустой. К штям подавалась обыкновенно гречневая каша. К жидким кушаньям относились также уха, рассол и свар. Ухой назывался суп или похлебка, обыкновенно приправленная разными пряностями – гвоздикой, перцем и проч. Рассол походил на теперешнюю солянку; говядина варилась в огуречном рассоле, который тоже приправлялся пряностями. Соусы всякого рода назывались сварами.

Из мясных жареных кушаний чаще всего упоминается баранина. Свежей говядины русские в старину ели мало, предпочитали солонину; свиное мясо солилось и коптилось; ветчина шла в шти, а голову и ноги ели под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы. Любили русские зайцев под разными сварами, особенно сладкими; но были люди, которые считали зайцев нечистыми; также чуждались оленины и лосины, но за царскими и боярскими обедами они подавались. Птица всякого рода, и домашняя и дикая, потреблялась в разных видах. Куры, гуси, утки, журавли, лебеди, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки подавались и просто жареные, и под разными приправами. Всякой дичи в старину при обилии лесов было пропасть, но русские не особенно любили ее. Из мясных кушаний было любопытное блюдо, называемое похмелье: это ломтики холодной баранины с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Кушанье это так названо потому, что ели его обыкновенно на похмелье.

Русские реки и озера доставляли громадное количество всякой рыбы: судаков, щук, окуней, карасей, ершей и пр. С Севера привозили в Москву лососей, с Волги – белужину, стерлядей. Рыбу ели в разных видах: свежую, затем соленую, сушеную, провесную [вяленую], копченую. В Москву по большей части привозилась уже копченая рыба. Свежую рыбу привозить при дурных дорогах было трудно, и употреблялась она за царским столом да у богатых бояр. Из рыбы готовились шти, уха и рассольное. В шти иногда клали сушеную рыбу, истертую в порошок. Из тертой же рыбы разного рода, смешанной с крупами или пшеном, готовилась так называемая рыбная каша. Рубленую мелкую рыбу смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, клали пряности и пекли. Это называли рыбным караваем. Икра паюсная осетриная и из белорыбицы была любимым кушаньем, свежая зернистая считалась роскошью.

В те постные дни, когда и рыбу есть считалось грехом, ели капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с грибами и проч., разные каши, оладьи, овощи, горох в разных видах: вареный, тертый и проч. Ко всяким кушаньям русские любили примешивать в изобилии пряные приправы, особенно лук, чеснок и шафран, что очень не нравилось иноземцам.