На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, овсяные, пшенные, рисовые блины и другие.
В русской кухне популярны были блины «с припеками» — рублеными крутыми яйцами, грибами, рубленым и томленным в масле луком. Для того, чтобы получились такие блины, разогретую и смазанную маслом сковороду посыпают «припеками», сейчас же наливают тесто и пекут, как обычные блины.
Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали творог или начинку из лесных ягод, припущенных с медом, заворачивали трубочкой или конвертом и запекали.
К блинам подавали масло, малосольную рыбу, икру, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану, мед, масло.
Блины готовили и готовят как из дрожжевого теста опарным и безопарным способами, так и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, сметане, сыворотке, кислом молоке), используя в качестве разрыхлителя соду.
Безопарный способ. Молоко или воду нагревают до 30 °C, растворяют в ней дрожжи, затем добавляют соль, сахар, яйца, растопленное масло, просеянную муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения.
Опарный способ. Для приготовления опары в теплую воду или молоко, подогретое примерно до 30 °C, положить предварительно разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, добавить муку (примерно 1/3 часть) и тщательно перемешать. Опару ставят в теплое место Когда она подойдет, кладут соль, сахар, яйца, масло, добавляют оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. После того как тесто подошло во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
«Первый блин комом», — говорит русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получились ровными и тонкими.
• ОБЫЧНЫЕ БЛИНЫ
400 г муки, 2,5 стакана молока, 2–3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Подогреть слегка стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, соединить с подошедшей опарой. Когда тесто подойдет вторично, ввести в него взбитые белки и начинать выпечку блинов.
• БЛИНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 кг муки, 5 стаканов простокваши, 1 стакан воды, 2 яйца, 1–2 столовые ложки сахара, по 0,5 чайной ложки соли и соды.
Яйца растереть с солью и сахаром, добавить простоквашу, всыпать просеянную муку и тщательно размешать.
Развести соду в стакане теплой воды, добавить в тесто, вновь размешать и печь блины.
• БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
500 г муки, 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 — 2 столовые ложки сахара, по 0,5 чайной ложки соли, соды и лимонной кислоты.
Яйца растереть с солью, сахаром и смешать с теплой водой, затем всыпать муку, добавить соды и хорошо размешать. Если нет кислоты, то воду можно заменить кислым молоком.
• БЛИНЧИКИ
250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 2 столовые ложки масла растительного, 1–2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Желтки растираем с солью и сахаром и 0,5 стакана молока, добавляем муку, вымешиваем, чтобы не было комков, и добавляем масло. Разводим тесто 2 стаканами молока, вливая его постепенно, и добавляем взбитые белки. Печем на разогретой сковороде тонкие блинчики.
• БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ
6 столовых ложек муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 7 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 0,3 чайной ложки соли.
Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и выпекать блины. Вместо свежего молока можно использовать кисломолочные продукты.
• БЛИНЫ ЦАРСКИЕ
400 г пшеничной муки, 2 стакана сливок, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара.
