Для ремулада нам будут нужны 500 граммов майонеза, 50 граммов каперсов, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 3 столовые ложки измельченного свежего эстрагона (или чайная ложка сухого), чайная ложка дижонской горчицы, по вкусу соус «Табаско» и Вустерский соус. Все компоненты смешиваем тщательнейшим образом, храним в холодильнике. Подаем с салатами, с тостами, или (в нашем случае) с плоттером.
Для самого плоттера нам будет нужно 500 граммов размороженного филе камбалы, порезанного небольшими кусочками, 500 граммов размороженных морепродуктов (можно купить «Морской коктейль» или собрать любимые морепродукты), ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки черного молотого перца, мука для панировки (сколько возьмут продукты), сухари для панировки, 3 яйца для «болтушки», растительное масло для обжарки.
Морепродукты и камбалу размораживаем, даём полностью стечь воде и чуть подсушиваем салфетками. Рыбу нарезаем небольшими кусочками. Всё присаливаем и приперчиваем. Разогреваем в сковороде достаточное количество растительного масла (не жадничаем!). Припудриваем каждый кусочек рыбы и каждый морепродукт мукой, окунаем вилкой в яичную болтушку (взбитые яйца) и обваливаем в сухарях. Обжариваем на сковородке по 3 минутки с каждой стороны. Лучше рассортировать рыбу и морепродукты, чтобы при подаче блюда разложить обжаренные кусочки кольцами по диаметру широкой плоской тарелки. Так вы будете уверены, что каждому попадется и кальмар, и каракатица, и осьминожек. Поливаем плоттер ремуладом, разделяем (очень условно) тарелку на сектора (как торт). На каждый сектор кладем по веточке петрушки или базилика. Торт из морепродуктов готов!
Гребешки с морским окунем и гремолатой.
Новое блюдо и опять новые, неизвестные (или малоизвестные) термины… Во введении к этой главе я уже говорила о том, что популярность морепродуктов, точнее, модный бум на эту кухню, возник не так давно – примерно через пару лет после окончания мировой войны. В этот же период рестораторы всего мира начали буквально лезть из кожи вон, чтобы запатентовать свои авторские блюда, свои необычные деликатесы. Поскольку большинство из рецептов прочно прописалось в мире «высокой кухни», требовались и новые термины, новая лингвистика и новая символика для посвященных. Со временем страсти поутихли, но термины остались. А и пусть будет так. Нам ведь не составит труда разобраться, что к чему и научиться использовать вкусные рецепты не в Мишленовской ресторации, а у себя дома.
Вот сейчас мы с вами научимся готовить гремолату, которая станет, уверена, не только ярким вкусовым акцентом данного блюда, но и пригодится вам в дальнейшем. Так как она отлично хранится, приготовим с небольшим запасом. Чего зря посуду пачкать?
Итак для основного блюда нам потребуется помимо 500-600 граммов филе морского окуня и 500-600 граммов морского гребешка (мяса) 1 килограмм корня сельдерея, 100 граммов сливочного масла, 500-700 мл куриного бульона, стакан вермута, 500 граммов картошки, 300 граммов моркови, 300 граммов свежих огурчиков и 150 граммов гремолаты.
Для гремолаты нам будут нужны: стакан сухарей панировочных, 2 столовые ложки бланшированной и нарезанной цедры апельсина, 2 столовые ложки бланшированной и нарезанной цедры лимона, 4-5 зубчиков чеснока, продавленных через пресс, 3 столовые ложки зелени петрушки, а так же соль и черный молотый перец по вкусу.
На сухой сковороде поджариваются панировочные сухари из белого хлеба до светло-коричневого цвета и аппетитного запаха, остужаются и смешиваются со всем остальным. Мы будем использовать, повторюсь, примерно неполный стакан гремолаты, а остальное оставим в самом холодном месте холодильника.
Теперь приготовим основное блюдо. Вскипятим бульон с вермутом. Они должны кипеть активно, с пузырями, а мы станем поочередно бланшировать в этой ароматной смеси морковь, нашинкованную полукружьями, картофель, нарезанный ломтиками, как для жарки, корень сельдерея, нашинкованный соломкой. После приготовления каждого овоща мы шумовкой будем вылавливать его в миску, или используем вторую кастрюлю и дуршлаг для ускорения процесса. По окончании бланширования овощей и их остывания, смешаем овощи с нашинкованным соломкой свежим огурцом и отставим в сторону.
Филе окуня порежем на небольшие брусочки, филе гребешка на кубики. Рыбу и морепродукты (по отдельности) смешаем с небольшим количеством мягкого сливочного масла, солью и перцем.
Осталось только приготовить конверты для запекания. Для этого мы возьмём 8-10 листов пергамента для запекания размером примерно с 2 листа писчей бумаги (то есть, примерно А-3 формата) и хорошенько промажем их с одной стороны сливочным маслом. На каждый лист выложим овощи (1/8 или 1/10 часть от общего объема), сверху положим рыбу, поверх гребешки и пришлёпнем всё парой ложек гремолаты. Теперь наша задача свернуть и закрепить бумагу так, чтобы гребешки с гремолатой оказались сверху, а сок не вытек. Я обычно просто подворачиваю бумагу дважды, еще раз подворачиваю торцевые края и скрепляю их, проткнув зубочисткой.
