Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности. В тарелку с укропом кладут готовое филе, заливают бульоном. Отдельно к ухе можно подать ломтики лимона и зелень. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Рыбная солянка
Нарезанное филе рыбы уложить в сотейник, сверху положить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, влить немного бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Сверху положить рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, довести до кипения.
Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова – слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь (в домашних условиях в духовке) 10–15 минут до румяной корочки. Подают с маслинами, лимоном, зеленью.
Рыбный бульон
600 г рыбы, петрушка (корень), сельдерей (корень), одна луковица, лавровый лист, перец черный горошком – 4 шт., соль.
Нарезанную порционными кусками рыбу поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост варить еще 15–20 минут. Бульон процедить, использовать его как самостоятельное первое блюдо с гарниром. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.
Уха из карасей
1 кг рыбы (вместо карасей можно использовать практически любую рыбу), 2 луковицы, петрушка или сельдерей (корень), лист лавровый, 3 картофелины, перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Очень большой популярностью пользуется рецепт ухи, при котором сначала в марле отваривают так называемую черную рыбу – ершей и окуней (из этой рыбы обычно и готовят классическую уху), затем вынимают ее вместе с марлей и кладут в уху уже белую рыбу – плотву, карпа, леща…
