С Куриный бульон можно приправить самыми разными ароматными добавками или оставить нейтральным по вкусу (благодаря чему он будет универсальным). В качестве таких добавок можно взять репу, пастернак, сладкий картофель, водяной кресс, латук, красный или желтый перец, цукини, капусту кале, китайскую капусту, пророщенную сою, корень сельдерея, мангольд, зеленые бобы, грибы либо их обрезки, початки сладкой кукурузы (сгодятся и стержни без зерен), помидоры, огурцы, смесь пряных трав букет гарни, ягоды можжевельника, листья/стебли кинзы, семена кориандра, имбирь, лемонграсс, чеснок (целую головку, разрезанную по горизонтали пополам), листья сельдерея, звездочки аниса, семена фенхеля и душистый перец. Внимание: избегайте использовать баклажаны, свеклу, брокколи, цветную капусту, цикорий, артишоки, зеленый перец, радичио, шпинат и брюссельскую капусту. Эти ингредиенты могут придать бульону горький, едкий или грубоватый вкус. И имейте в виду, что от кожуры мускатной тыквы или картофеля бульон делается мутным.
D В большинстве рецептов костного бульона рекомендуется брать на 1 кг костей/мяса 1–1,5 л воды или чуть больше – столько, чтобы жидкость полностью покрывала все ингредиенты. Возможно, время от времени придется добавлять воду, иначе ингредиенты начнут выступать над поверхностью. Разумеется, чем меньше будет воды, тем быстрее бульон станет насыщенным – особенно если ингредиенты плотно уложены в кастрюлю.
Е Процедив первый бульон, используйте кости и ароматные добавки еще раз, как рекомендует Ферран Адрия, для приготовления второго бульона. Его можно будет взять вместо воды, когда вы соберетесь снова варить бульон. И тогда у вас появится возможность отвечать людям, которые хвалятся умением готовить домашний бульон, что вы-то варите домашний бульон на основе собственного домашнего бульона.
<p>Костный бульон → Вкусы и вариации</p><p>Говядина</p>Для приготовления коричневого говяжьего бульона следуйте базовому рецепту, используя говяжьи кости вместо куриных, но варите их на слабом огне в неплотно закрытой крышкой кастрюле в течение 4–5 часов. После этого бульон процедите и уварите до желаемой концентрации. Должна сказать, мне никогда не нравились говяжьи бульоны, сваренные только на костях. Чтобы не обмануться в ожиданиях, приготовьте мясо-костный бульон (тут); вариант с костями и мясом всегда более выигрышный.
<p>Даши</p>Даши – это японский бульон на основе водорослей. Его можно приготовить всего из двух ингредиентов: водорослей комбу и воды. Прежде самым затруднительным моментом в приготовлении даши была как раз покупка ингредиентов, но сейчас их с легкостью можно заказать онлайн. Чтобы приготовить комбу даши, залейте 15 г сушеных водорослей комбу 2 л воды и поставьте на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите нагрев до минимума; низкая температура варки обеспечит нежный вкус. Варите в течение 20 минут, процедите и остудите. Чтобы приготовить кацуо даши, вариант рыбного бульона, аккуратно добавьте 60 г кацуобуси (стружки сушеного тунца) в готовый комбу даши. Поставьте на слабый огонь и, как только вода будет близка к закипанию, выключите нагрев и настаивайте бульон 5 минут, затем процедите. Бульон можно использовать сразу или остудить и хранить в холодильнике до двух дней; в отношении применения замороженного даши мнения разнятся. Если вы хотите избежать лишних затрат и мороки с водорослями и стружкой тунца, можете поискать готовый порошок для даши. Тим Андерсон предпочитает этот способ классическому приготовлению даши, по крайней мере для домашних блюд, и утверждает, что рыбным порошком также можно посыпать чипсы. Помимо использования в мисо-супе, лапше и тяван-муси (тут) для бульона даши найдется множество неяпонских вариантов применения: можете приготовить с ним супы, чаудеры, рагу, блюда с бобами и рисом, описанные в этом разделе.
<p>Рыба</p>
