В состав хариры обычно входят рис или мелкая паста, нут, помидоры, специи и листья кинзы. Кроме того, в него могут быть добавлены шафран, североафриканская смесь пряностей рас-эль-ханут, жареное яйцо или немного хлебной закваски, которую подмешивают в бульон в конце приготовления, чтобы добиться специфического привкуса, – такой же эффект дает свежевыжатый лимонный сок. Костный бульон из ягнятины может стать отличной сытной основой для пловов из риса или кускуса, сочетания баклажанов, репчатого лука и кураги (тут) или роскошного бирьяни с ягнятиной. Не забывайте удалять с поверхности бульона лишний жир, иначе он может стать маслянистым и слишком уж «деревенским» по вкусу. Следуйте базовому рецепту, отваривая ингредиенты на слабом огне в течение 3–6 часов, после чего бульон процедите и уварите. В бульон на костях ягненка помимо традиционных овощей и лаврового листа часто добавляют помидоры и/или тимьян.
<p>Грибы</p>Насыщенный грибной бульон можно приготовить, просто нагревая на слабом огне измельченные шампиньоны, пока они не выделят жидкость, главное – выключить огонь до того, как она выпарится. Если же вам нужен классический, «полноценный» бульон, приготовьте мирпуа из 1 головки репчатого лука, 1 морковки и 1 стебля сельдерея, которые мелко нарежьте и пассеруйте на 25 г сливочного масла в течение трех минут, затем добавьте 1 кг нарезанных тонкими ломтиками шампиньонов. Как только из грибов начнет выделяться сок, влейте 2 л воды и добавьте смесь трав букет гарни. Варите на слабом огне в течение 20 минут, после чего дайте бульону постоять еще 10 минут, затем процедите. Для более сложного варианта замочите 50 г сушеных грибов в горячей воде на 15 минут и добавьте их в закипевший бульон. Хорошим дополнением к мирпуа будет лук-порей, кроме того, часть воды можно заменить небольшим количеством вина.
<p>Стручки гороха</p>Станьте образцом ответственного потребителя, приготовив бульон из опустевших стручков гороха, прежде чем отправлять их в компостную яму. Такой бульон – блистательный снаружи, скрывающий неведомые глубины внутри, – является базовым компонентом венецианского блюда risi e bisi из риса с зеленым горошком. Некоторые рецепты предлагают добавлять фенхель, но попробуйте бульон сначала в чистом виде, чтобы оценить свежий и чуть терпкий вкус горошка. Дайте горошку раскрыться во всей красе.
Бульон из стручков гороха прекрасно подходит и для вегетарианских блюд с пастой. Маркс Румпольт, главный повар курфюрста Майнца и автор книги Ein new Kochbuch (1581), предлагал использовать гороховый бульон в качестве основы для соуса с яичным белком, уксусом, сливочным маслом и измельченной зеленью – своего рода предшественника беарнского соуса, – который подавался с яйцами пашот. Чтобы приготовить risi e bisi, вылущите зерна из 1 кг стручков зеленого горошка и отложите их в сторону. Стручки промойте, обсушите и прогрейте несколько минут в сотейнике со сливочным маслом до размягчения, затем добавьте 1 л воды и варите на слабом огне еще 30 минут. Полученный бульон процедите и отставьте в сторону. Репчатый лук пассеруйте на сливочном масле без изменения цвета. Добавьте к луку вылущенный горошек и готовьте 1 минуту, затем влейте бульон и варите овощи 10 минут на слабом огне. Всыпьте 250 г риса для ризотто и варите на слабом огне, регулярно помешивая, до состояния аль денте. Добавьте петрушку для свежего вкуса и пармезан – для насыщенности, но понемногу, чтобы не заглушить вкус риса и горошка. Если у вас есть в запасе 15 минут, можете измельчить блендером вместе со стручками и процедить бульон для risi e bisi – он получится мутным, но с гораздо более глубоким вкусом.
<p>Свинина</p>Рецепт свиного костного бульона от Хью Фернли-Уиттингстолла совпадает с нашим базовым, с той лишь разницей, что в нем рекомендуется обжарить свиные кости в разогретой до 200 °C духовке в течение 10–15 минут – меньше, чем куриные или говяжьи, – а затем залить водой и варить на слабом огне 3–5 часов. В результате получится бульон, которым можно с легкостью заменить куриный в большинстве рецептов, годится он также для гамбо, жаркого из бобов, супа с горохом или пореем, блюд с рисом наподобие паэльи, свинины с моллюсками и польского блюда kapusta.
