Изучая разновидности рагу с фасолью, я пришла к выводу: миру нужно больше рецептов бобовых рагу. Или хотя бы парочка таких, где фасоль не сочетается со свининой. Историк кулинарии профессор Кен Альбала отмечает, что рецепты блюд с фасолью в прежние времена не включались в кулинарные книги, так как считались слишком простонародными; если вам приходилось есть подобные кушанья, вы, скорее всего, в курсе, как их готовить. Тем не менее, помимо обычного кассуле, я не могу припомнить, чтобы в ресторанных меню мне попадались рагу с фасолью. Или сочетание фасоли с морепродуктами. Как показало мое небольшое исследование, я забыла об иберийских вариантах
Что же касается рецептов с фасолью без мяса или рыбы, в новомодных вегетарианских кулинарных книгах я их практически не обнаружила. Возможно, это связано с отказом вегетарианцев от ветчины или морепродуктов – ингредиентов, которые могли бы придать фасоли яркий вкус и аромат. Конечно, кроме них есть еще мисо, морская капуста, оливки, но, по моему опыту, результат чаще всего выходит довольно посредственным. Из всего, что я пробовала, лучшим вариантом были копченые баклажаны с соей и паприкой; рецепт, навеянный этим сочетанием (тут), отвечает важнейшему критерию качества рагу: вам понадобятся лишь миска, вилка и корзинка хрустящего хлеба. Подобное греческое блюдо из лимской фасоли с медом, помидором и укропом (тут) – одно из моих любимых в этой книге; его можно подсолить, посыпав кубиками феты. Разыскивая вегетарианские рецепты с фасолью, я случайно наткнулась на
Подобный принцип приготовления применим и к далу, который был бы довольно скучным и однообразным, если бы не всевозможные соленья, чатни, индийская приправа райта и лепешки роти, а также свежая зелень, с которыми его обычно подают. Можете ткнуть мне в глаз палочкой корицы, но я совершенно не понимала всей прелести этого блюда, пока не приготовила его сама. Я пробовала дал самых разных оттенков и консистенций – густой, как болота в месте слияния рек Ганга и Брахмапутры, и жидкий, как цейлонский чай; дал с тамариндом, настолько напичканный лекарственной куркумой и затхлым тмином, что по вкусу напоминал заброшенную больницу. Всё изменилось, когда я освоила рецепт тарка чана дала, объединяющий сразу несколько блюд индийской кухни, которые я готовила в течение месяца. В конце концов он стал для меня комфортной пищей, напоминающей еду из детства, – редкий комплимент от моего гастрономического подсознания.
Принцип, по которому индийским блюдам присваиваются наименования, настолько же прост, насколько затейливы их вкусовые сочетания: «тарка чана дал» означает не что иное, как «дал, приготовленный с чаной и заправкой под названием „тарка“». Чана – это раздробленный лущеный мелкий нут, отваренный до мягкости. Тарка добавляет блюду изюминку: по сути, это пряная приправа. На сковороде с шипящим маслом гхи томят, скажем, палочки корицы, гвоздику, лавровый лист, зерна горчицы, листья карри, стручки кардамона, нарезанный кольцами репчатый лук и измельченный помидор. Всё это пряное великолепие добавляют в дал в конце варки, превращая его из задумчивого отшельника в короля вечеринок. От густого аромата у кого угодно потекут слюнки. Такую заправку стоило бы использовать чаще, и не только для дала. Йотам Оттоленги примерно так же делает заправку для кукурузного чаудера, обжаривая на сухой сковороде молотый тмин и семена кориандра, а затем добавляя сливочное масло, копченую паприку, белый перец и соль.
