Из всех бульонных кубиков овощной вариант меньше всего похож на свой свежеприготовленный домашний аналог. Мне не очень понятно, почему бы не использовать вместо него просто подсоленную воду. Быстрый и универсальный овощной бульон можно приготовить из мелко нарезанной или тертой моркови, репчатого лука и сельдерея с добавлением небольшого количества лаврового листа, черного перца горошком и петрушки. За основу возьмите 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 12 горошин черного перца и небольшой пучок петрушки на 1 л холодной воды. Доведите до кипения и варите на очень слабом огне в течение 10 минут, затем дайте жидкости настояться еще 5 минут и процедите. Получится легкий и ароматный бульон. Если вас привлекает более насыщенный вариант, делайте, как указано выше, но обжарьте овощи до золотистого цвета на растительном масле (или на сочетании растительного и сливочного масла), прежде чем залить их водой. Продолжительность варки увеличьте до 1 часа. Овощной бульон может получиться сладковатым, для более сбалансированного вкуса можно добавить соевый соус, корочку пармезана, чечевицу, грибы шиитаке, промытые и обсушенные ферментированные черные бобы или немного дрожжевой пасты. Вегетарианцам, подыскивающим альтернативу классическому мирпуа из репчатого лука, моркови и сельдерея, может быть интересен бульон из стручков гороха (тут), бульон с чечевицей (тут) или ризотто с мускатной тыквой (тут); кроме того, обратите внимание на пункт С в разделе «Отступления» (тут) – там вы найдете список ингредиентов, которые стоит или не стоит добавлять в бульон.
Похлебка – это продвинутая версия бульона-основы; в отличие от последнего, ее ингредиенты обычно съедают, а не выбрасывают. Хороший пример такого блюда – тушеная говядина с овощами, или
ИНГРЕДИЕНТЫ
1,5 кг говядины без костей (голяшка, рулька, бочок, грудинка), крупными кусками А
1,5 кг говядины с костью (голяшка, ребрышки, хвост), крупными кусками А
4 средние моркови, очищенные и нарезанные крупными ломтиками В
4 стебля сельдерея, разрезанные пополам В
4 средние головки репчатого лука, очищенные (но не разрезанные), 2 луковицы с воткнутыми бутонами гвоздики В
4 стебля лука-порея, обрезанные и нарезанные крупными ломтиками В
1 букет гарни из лаврового листа, петрушки и тимьяна
8 горошин черного перца
½ ч. л. соли
500 г трубчатых костей с мозгом, разрубленных на куски длиной 5 см, по возможности завернутых в марлю – по желанию А
1 Положите мясо в достаточно большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты слоем в несколько сантиметров. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Если вы используете куски мяса разных сортов с существенно различающимся временем приготовления, сначала положите те куски, которые должны вариться дольше, и рассчитайте, когда следует добавлять оставшиеся.
2 Как только бульон закипит, уменьшите нагрев и продолжайте варить на очень слабом огне. Если на поверхности начнет образовываться пена, убирайте ее, пока она не перестанет появляться (или не останется в виде тонкого белого слоя), затем добавьте овощи, букет гарни и черный перец. Посолите. Неплотно накройте кастрюлю крышкой (если у вас нет настолько большой крышки, воспользуйтесь противнем) и варите бульон на слабом огне 2½–3 часа. С Возможно, чтобы замедлить процесс приготовления, вам понадобится диффузор. Если вы хотите, чтобы овощи меньше разварились, добавьте их в кастрюлю позже.
3 По мере необходимости доливайте в кастрюлю кипящую воду или костный бульон, чтобы ингредиенты оставались полностью погруженными в жидкость. При этом постарайтесь добавлять не слишком много воды, чтобы не разбавить бульон в ущерб его вкусу.
4 По желанию добавьте в кастрюлю мозговые кости через 2 часа после начала варки.
