5 Примерно через полчаса после добавления костей проверьте готовность мяса. Если его следует еще поварить, верните мясо в кастрюлю. Если же оно готово, достаньте его из бульона и держите в тепле до подачи или остудите и уберите в холодильник. Удалите
6 Традиционно бульон подают в начале трапезы, а мясо – в качестве основного блюда, с корнишонами и горчицей.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Количество и сорта кусков говядины могут разительно отличаться, но общим правилом является использование мяса без кости, на кости и самих костей. Также в бульон могут быть добавлены чесночные колбаски, небольшой цыпленок, свиная рулька, копченый жирный бекон или язык. Провансальские повара добавляют ягнятину, помидоры, можжевельник и белое вино.
В Количество и виды овощей также могут варьироваться. Свои почитатели есть и у корня сельдерея, и у репы, картофеля, цельных очищенных луковиц шалота и у разрезанной на четвертинки капусты. Капусту можно отварить отдельно в небольшом количестве жидкости, так как она способна придать бульону специфический привкус. Обратите внимание, что из-за картофеля бульон может стать мутным.
С Если вам удобнее пользоваться духовкой, поставьте кастрюлю с подготовленными ингредиентами в разогретую до 130 °C духовку в конце шага 2, неплотно накройте крышкой и готовьте бульон, поставив таймер на 2 часа, чтобы не забыть добавить мозговые кости. Возможно, вам понадобится время от времени проверять уровень жидкости и при необходимости доливать кипящую воду.
Когда мне было лет двадцать, я подружилась с пожилым мужчиной, который собирался продать свой дом и поселиться на катере. Разбирая ненужные вещи, он отдал мне кастрюлю с крышкой в форме цыпленка. Я думала, что она предназначена для хранения яиц, но хозяин посудины объяснил, что по размерам эта емкость слегка крупнее стандартного цыпленка, поэтому в ней удобнее всего готовить курицу. Так я ее и использовала. В те времена вечера я чаще всего проводила не дома, и только по воскресеньям выкладывала на дно емкости нарезанные кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей и бекон, сверху помещала курицу, заливала небольшим количеством покупного бульона и белого вина, закрывала крышкой и ставила емкость в разогретую до 180 °C духовку в сопровождении картофеля, которому предстояло быть запеченным. Спустя 90 минут меня ждал вкуснейший обед, требовавший наименьших усилий и минимальной уборки – существенное преимущество по сравнению с множеством емкостей, используемых для приготовления жаркого. На следующий вечер я процеживала бульон и уваривала на среднем огне, пока он не становился аппетитно концентрированным. Затем добавляла в кастрюлю измельченные остатки курицы, немного овощей и пару гнезд яичной тальятелле. Готовую пасту, блестящую от ароматного бульона, подавала с жареными кедровыми орешками и измельченной петрушкой. Всю зиму, каждое воскресенье я готовила это блюдо; до сих пор, когда я смотрю University Challenge, то вспоминаю вкус насыщенного куриного бульона. Если бы в те годы я была знакома с рецептом курицы с рисом по-хайнаньски, то добавила бы его в свой скромный репертуар ленивой хозяйки. Это интересный вариант бульона, очень легкий, с нежной, практически желеобразной текстурой. Существует несколько традиционных способов приготовления блюда, согласно одному из которых птица попеременно погружается то в горячую, то в холодную воду, как на спа-процедурах. Предлагаю вам одну из самых простых версий. В большой сотейник выложите грудкой вниз целую курицу массой 1,25–1,5 кг, залейте холодной водой, добавьте немного нарезанного ломтиками имбиря и зеленого лука и доведите до кипения на слабом огне. Варите при слабом кипении в течение 15 минут, затем выключите нагрев, плотно накройте сотейник крышкой и оставьте еще на 30 минут, после чего достаньте курицу из бульона и используйте его для варки риса. Готовое куриное мясо нарежьте ломтиками и смажьте кунжутным маслом. Подавайте с соусом для обмакивания, например сладким соевым соусом, разбавленным водой, или пастой из поджаренных до золотистого цвета и подсоленных имбиря и чеснока.
