Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Чаудер со сладкой кукурузой не терпит излишеств – традиционные пряности вроде лаврового листа или тимьяна отнюдь не красят специфический вкус кукурузы. Крем-фреш компенсирует сладость овощей. Следуйте базовому рецепту, приготовив кукурузный бульон вместо рыбного на шаге 1: отделите зерна от четырех початков сладкой кукурузы и отложите в сторону; опустите стержни початков в 1 л воды с добавлением ½ ч. л. соли и варите на слабом огне в течение 20 минут. Сохраните 600 мл бульона, стержни початков выбросьте. Следуйте рецепту с шага 3, спассеровав до мягкости репчатый лук на сливочном или растительном масле. Вместо картофеля используйте батат, добавив его вместе с зернами кукурузы, молоком и солью на шаге 6. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут. Добавьте 4 ст. л. крем-фреша и прогрейте на слабом огне. Теодор Рузвельт предпочитал к рыбному чаудеру попкорн вместо устричных крекеров. Если вы решите последовать его примеру, добавляйте по несколько штучек за раз, чтобы они слегка впитали бульон, не сильно размокнув и не потеряв хрустящую текстуру. Отличным дополнением будет также кукуруза в соленой глазури.

В 1934 году это блюдо впервые было упомянуто в прессе и вызвало немало шумихи: Дж. Джордж Фредерик назвал изобретение чаудера с помидорами и моллюсками самым противоречивым в кулинарной истории Америки – даже более, чем клубничная коврижка. Член законодательного собрания штата Мэн Кливленд Слипер предложил законопроект, запрещающий добавлять помидоры в чаудер с моллюсками. Элеанор Эрли в 1940 году назвала его «мерзкой розовой субстанцией» и заявила, что томаты и моллюски совместимы не больше, чем хрен и мороженое. Времена меняются. Напиток из моллюсков с помидорами Clamato (созданный в 1966 году) стал стандартным продуктом американских магазинчиков, а если в вашем ближайшем кафе-мороженом еще нет мороженого с хреном – это просто вопрос времени. Чтобы понять, что же так взволновало общественность, следуйте базовому рецепту, но на шаге 1 приготовьте бульон не из рыбы, а из моллюсков (тут). Затем следуйте рецепту с шага 2, добавив, помимо репчатого лука, 1 морковь, 1 зеленый перец и 1 стебель сельдерея – всё это мелко нарезанное, – а также 3–4 раздавленных зубчика чеснока. Когда овощи станут мягкими, положите 2 ст. л. томатного пюре и готовьте в течение 1 минуты, после чего добавьте 1 нарезанную кубиками картофелину, бульон из моллюсков, лавровый лист, пару веточек тимьяна и немного соли и перца. Варите на слабом огне до готовности картофеля. Положите 400 г консервированных резаных помидоров и пару щепоток хлопьев чили, прогревайте еще 15 минут. Добавьте 1 кг промытых щеткой моллюсков и варите под крышкой на слабом огне, пока все раковины не раскроются. Чаудер вкуснее всего на следующий день, особенно если выставить его на ночь на улицу. Я оставила свой чау-дер на крылечке в Бруклине, и на следующее утро он забродил.

Речь пойдет о блюдах из мяса или рыбы с овощами, которые тушат вместе в одной посуде. В качестве примера я взяла рагу из баранины с овощами, но в разделе «Вкусы и вариации» вы найдете и карри, и таджин, и классическую французскую запеканку. Наш базовый рецепт предполагает приготовление в духовке, но вы можете смело использовать и варочную панель. В этом случае лучше применить рассекатель, чтобы равномерно распределить нагрев – это существенно повлияет на текстуру мяса или рыбы.

На 4 порции, приготовленные в кастрюле-жаровне с крышкой емкостью 3 лA

ИНГРЕДИЕНТЫ

50 г сливочного масла или 2–3 ст. л. растительного В

1 кг мякоти лопатки или ноги барашка, нарезанной кубиками C D E

2 головки репчатого лука, произвольно нарезанные F

2 моркови, произвольно нарезанные F

2 стебля сельдерея, произвольно нарезанные F

200 г ломтиков бекона F

3–4 зубчика чеснока, мелко нарезанные F

1 ст. л. пшеничной муки G

750 мл горячего бульона Н

1 букет гарни I

1 В кастрюле разогрейте сливочное или растительное масло и обжарьте мясо, при необходимости разделив его на порции. Выньте мясо из кастрюли шумовкой. Добавьте еще немного жира, если требуется. Разогрейте его на среднем огне и обжаривайте в течение 10 минут репчатый лук, морковь и сельдерей с беконом. Добавьте чеснок и продолжайте обжаривать, пока чеснок не станет слегка золотистым. Снимите с огня, посыпьте овощи с беконом мукой и перемешайте. Снова поставьте на огонь, прогревайте 1 минуту. Если из бекона и мяса вытопилось много жира, удалите большую его часть, оставив в кастрюле около 1 ст. л., после чего добавляйте муку.