В связи с тем, что я много пишу про еду, многие думают, что мой муж питается исключительно по-королевски. И когда кто-нибудь спрашивает, какое самое роскошное блюдо я для него готовила, то зачастую бывает разочарован ответом. В наш последний вечер в съемном коттедже в Дартмуре случилось так, что у меня под рукой оказались практически все ингредиенты для coq au vin. То, чего не хватало (коньяк, шалот, хлеб) легко нашлось на удивление в богатом деревенском магазинчике. Я разрезала курицу по суставам и последовала нашему базовому рецепту, фламбировав птицу с помощью маленькой бутылочки курвуазье. Напротив коттеджа располагался до абсурда привлекательный паб Drewe Arms, так что я засунула блюдо в разогретую до 150 °C духовку образца 1970-х годов, и мы двинулись через дорогу, чтобы слегка разогреться. Заведение было таким, каким и должен быть истинно девонский паб: крытый соломой, с обилием крошечных комнаток, заставленных шпунтовыми лавками, и полом, мощенным огромными каменными плитами. Как такового бара не было; свою пинту можно было купить сквозь лючок, ведущий в пивную, полную укутанных попонами бочек, словно находящихся на карантине после мучительного путешествия с пивоварни. На доске мелом было выведено меню – простая сытная классика: бараньи отбивные, пирог, пюре. Мы поддались искушению и сделали заказ. Посреди трапезы я на цыпочках выскользнула, чтобы вынуть из духовки бедную забытую курицу. Кажется, я даже извинилась, оставив ее на кухне стынуть и поскорее вернувшись к своему пудингу с хлебом и маслом. На следующее утро мы стояли под проливным дождем, глядя на три дороги, ведущие из автопарка, и пытаясь понять направление каждой из них. В конце концов мы махнули на всё рукой и решили вернуться обратно в машину. Пора перекусить. То, что мы увидели, развернув фольгу, выглядело не слишком привлекательно: сэндвичи с кок-о-вэн. Розовый соус впитался в разбухший хлеб, придав ему ядовитую окраску. Курица, однако, оказалась сочной, даже слегка напоминающей по вкусу трюфель, а влажный хлеб – пикантным и сладковатым. И вот этот самый сэндвич, съеденный под неистовый стук дождя по лобовому стеклу в пропахшем моторным маслом салоне машины, из которого открывался унылый вид на болото, стал и до сих пор остается самым вкусным блюдом, которое когда-либо доводилось есть моему мужу. Что же касается вина, Уэверли Рут утверждает, что с мясом лучше всего сочетаются красные вина из Шинона или Бургея, при этом кок-о-вэн «лучше всего получается с туренским вином». Он отмечает также, что в регионе Франш-Конте это блюдо готовят с шато-шалон, насыщенным сладким вином, которое он приравнивает к «горному сотерну». В книге River Cafe Two Easy Роуз Грей и Рут Роджерс приводят одиннадцать рецептов «птицы с вином», включая жаренного в духовке цыпленка в вермуте, жаренную в духовке куропатку в вин санто[27], фазана в шардоне и жаренного в духовке тетерева в кьянти классико. Чтобы приготовить классическое рагу кок-о-вэн, измените базовый рецепт, используя курятину вместо барашка и красное вино в качестве бульона. Сельдерей добавляйте по желанию. Традиционно к этому блюду дополнительно обжаривают на сливочном масле маленькие головки репчатого лука и ломтики бекона в течение 10 минут, шампиньоны в течение 5 минут, и всё это – если луковицы получились достаточно мягкими – добавляют в рагу непосредственно перед подачей. Чтобы сделать рагу гуще, приготовьте бёр-манье, смешав в одинаковых пропорциях несоленое сливочное масло и пшеничную муку до пастообразной консистенции. Добавляйте по чайной ложке пасты в готовое рагу, каждый раз прогревая его в течение минуты, пока соус не достигнет желаемой густоты. Тот же принцип относится и к говядине беф бургиньон (boeuf bourguignon) – просто следуйте базовому рецепту, заменив баранину говядиной и добавив красное вино в качестве бульона.
<p>Утка с шоколадом и вином марсала</p>
