Некоторые повара добавляют в кокосовые макаруны не только белки, но и желтки, так как в противном случае десерт может выйти суховатым. В результате консистенция получается более упругой, кексообразной, как у следующего блюда этой главы – галисийского торта из ореховой муки под названием торт «Сантьяго». Пожалуй, это самый известный из всех тортов с одинаковыми пропорциями молотого миндаля, сахарной пудры и цельного яйца. Торт «Сантьяго» обычно ароматизируют цитрусовой цедрой, а иногда и корицей. Как и в случае с макарунами, вы просто взбиваете яйцо с сахарной пудрой, добавляете сухие ингредиенты и выпекаете. По традиции пилигримы, завершившие свой путь в Сантьяго-де-Компостела, отмечали это событие, позволяя себе полакомиться кусочком одноименного торта, украшенного крестом святого Иакова из сахарной пудры. Такой десерт можно встретить в любой
Однажды и мне довелось совершить непредвиденное паломничество в Сантьяго. По пути из Лондона в аэропорт мой тогда еще будущий муж, страдающий от недуга под названием дорожный приапизм, вынуждающего его, бедняжку, беспрестанно обгонять любые транспортные средства, которые, по его мнению, едут недостаточно быстро, опередил последнюю Zafira и пролетел мимо спуска в сторону аэропорта. В итоге мы оказались, как я теперь понимаю, в третьем из длиннейших в Лондоне промежутков между развязками. «Ничего страшного», – заключил он, игнорируя застывший поток транспорта по другой стороне разделительной полосы. Взлет нашего самолета мы наблюдали с комфортных автомобильных сидений. Спустя пять часов и внеся ощутимую доплату, мы оказались на борту захламленного кукурузника с посадочной полосой в трех сотнях миль от места нашего назначения. Мы планировали ланч в Сантьяго, а вместо этого оказались в городишке, оглашаемом грохотом закрывающихся металлических жалюзи. В единственном еще открытом заведении разило пóтом и подавались такие тапас, при виде которых испытываешь благодарность за маленький размер порций. Съедобным из меню оказался лишь торт «Сантьяго» – скорее всего, потому, что его готовили где-то в другом месте. Сидевшая за соседним столом семидесятилетняя пара из Нима сообщила нам, что они преодолели пешком 778 миль, «17,5 из которых – за сегодня». Я великодушно переборола искушение сравнить их испытание с собственным. На следующий день мой спутник опустился на одно колено и предъявил мне помолвочное кольцо, которое страдало от нетерпения в его багаже. Путь святого Иакова, или
Если вы когда-либо готовили знаменитый миндально-апельсиновый торт от Клаудии Роден, то отметите, что торт «Сантьяго» имеет с ним много общего. Главное отличие заключается в добавлении мякоти цельного приготовленного апельсина без косточек. Приготовление торта само по себе немалое испытание, начиная с двухчасового отваривания апельсинов (хотя вы всегда можете облегчить себе жизнь, просто сделав в кожуре несколько отверстий и поместив плоды на пару минут в микроволновку). Рецепт Роден демонстрирует, как легко можно адаптировать базовое тесто для «Сантьяго». Торты с ореховой мукой имеют влажную текстуру, что позволяет подавать их на тарелке для пудинга с ложкой крем-фреша. Единственный недостаток, не касающийся прелестного творения Роден цвета жженой сиены, заключается в том, что эти торты выходят довольно неприглядными на вид. Становится ясно, почему пекари Сантьяго всегда держат под рукой сахарную пудру.
ФРАНЖИПАН
Возьмите тесто для торта «Сантьяго», добавьте сливочное масло в той же пропорции, что и другие ингредиенты (сахар, молотый миндаль, яйца), и у вас получится базовый рецепт франжипана. Добавление масла, однако, слегка меняет способ приготовления: вместо того чтобы взбивать сахар с яйцом, вы смешиваете его с маслом. Франжипан традиционно используется в качестве начинки для английских миндальных тартов Bakewell, а также для французских тартов, где он удерживает на месте кусочки груш или половинки абрикосов. Также из него выходит хорошая смесь для кексов. По сути, список ингредиентов тот же, что и для масляного бисквита (тут), только вместо муки используются молотые орехи.
