Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Франжипан впервые начал упоминаться в кулинарных книгах в XVII веке, но в то время под этим названием понимался тарт с начинкой из заварного крема с орехами или измельченными макарунами. Название связывают с Frangipani, влиятельной аристократической семьей из средневекового Рима. В начале XVII века один из отпрысков семейства, живущий в Грас-се, изобрел способ создания жидких ароматов на основе алкоголя. Полученный в результате парфюм был назван по фамилии автора и представлял собой пьянящую смесь ароматов фиалкового корня, пряностей, сивета и мускуса, которой часто душили перчатки. Схожесть парфюма с ароматом цветка Plumeria alba привела к тому, что само растение стали именовать frangipani. Согласно данным Perfume Society, это первый и единственный случай, когда цветок получил название в честь аромата, а не наоборот. Perfume Society описывает аромат цветков франжипани как сливочный и мягкий, с персиковой ноткой, что и могло привести к заимствованию названия в XVII веке для заварного крема. К тому же в составе крема присутствовали ингредиенты со схожим ароматом – персик и миндаль или макаруны. Не совсем ясно, почему словом «франжипан» стали обозначать куда более густую кексообразную массу, которая понимается под этим термином сейчас, хотя семантический сдвиг произошел не так давно – во второй половине XX века.

Помимо тартов и кексов у франжипана есть множество других применений. Вы можете использовать его как начинку для запеченных яблок; выложить в половинки персика, подготовленные для жарки на гриле; перемешать с фруктовой начинкой для штруделя; начинить им круассаны; смешать с мукой, чтобы получилось тесто, раскатать и напечь печений. Это один из тех рецептов, которые стоит готовить в бóльшем объеме, чем требуется на данный момент, более того, это самое вкусное сырое тесто, которое вам доводилось когда-либо слизывать с ложки. Не стоит считать это чем-то постыдным – особенно если рассматривать франжипан как сладкую версию орехового соуса, рецепт которого следует далее.

ОРЕХОВЫЙ СОУС

Существует множество вариантов базовой комбинации молотых сырых орехов, панировочных сухарей, чеснока и зелени, которые затем смешивают с растительным маслом и уксусом или лимонным соком. Например, ромеско – острый каталонский соус из миндаля и/или фундука, жареных красных перцев, помидоров и хересного уксуса. Впервые попробовав этот соус в лондонском Moro, я теперь готовлю его постоянно. В хорошем ромеско соблюден идеальный баланс между сладостью, остротой и глубокой орехово-сливочной пряностью, который неминуемо возносит вкус жареного мяса, рыбы или овощей до уровня изысканного деликатеса. Это мой любимый рецепт из той категории, в которой сложно определить фаворита, но в качестве базового рецепта я выбрала именно таратор, так как он может быть и соусом, и супом, тем самым наглядно демонстрируя начинающему кулинару, каким универсальным бывает простой рецепт.

Слово «таратор» родом из Турции, где обозначал смесь толченых грецких орехов с уксусом. Легко представить, как маслянистая пюреобразная масса, разведенная уксусом, превращается в островатую сливочную приправу. Левантийско-арабскую версию таратора делают из молотого кунжута (в виде тахини), лимонного сока вместо уксуса и небольшого количества измельченного чеснока. В зависимости от применения – если, например, он является самым популярным в регионе соусом к рыбе – таратор могут разбавлять до более жидкой консистенции, добавляя воду. Рецепты посложнее предполагают добавление панировочных сухарей и/или оливкового масла, а также не гладкую, а более грубую текстуру. В Болгарии толченые грецкие орехи смешивают с кислым йогуртом, укропом и тертым или нарезанным кубиками огурцом и едят в охлажденном виде как суп. Простое базовое сочетание толченых орехов или семян с каким-либо кислым ингредиентом открывает широчайшие возможности для экспериментов.