Ореховые рагу великолепно поддаются адаптации. Применяйте базовый рецепт к любому виду орехов, ореховому маслу или пюре; выбирайте любой жидкий ингредиент – от классического бульона до вина или фруктового сока. К примеру, перуанское блюдо
Будучи незамысловатой смесью взятых в одинаковых пропорциях молотого миндаля и сахара, марципан может превратиться и в обычную конфету, и в съедобное украшение – от простых шариков, какими декорируют пасхальные кексы, до изысканных миниатюрных фруктов. В США такую смесь миндаля и сахара называют миндальной пастой, а под марципаном понимают массу с бóльшим содержанием сахара; помол орехов тоже будет значительно мельче, чем в марципане, встречающемся на прилавках английских супермаркетов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г молотого миндаля B C D
100 г просеянной сахарной пудры D E
100 г мелкого сахара D E
Щепотка соли – по желанию
Пара капель миндального экстракта или другая ароматическая добавка – по желанию F
1 яичный белок, слегка взбитый G H
1 Тщательно смешайте молотый миндаль с сахарной пудрой, мелким сахаром и солью (по желанию). Сформуйте горку.
2 Сделайте углубление в центре, при желании добавьте ароматизатор. Постепенно подмешайте яичный белок, так чтобы получилось пластичное тесто.
3 Вымешивайте в течение нескольких минут, затем уберите полученную массу в холодильник и дайте ей слегка застыть. Если вы хотите приготовить птифуры или покрыть марципан шоколадной глазурью, проще нарезать его квадратами или прямоугольниками толщиной 2 см, пока он еще мягкий.
4 Прежде чем использовать марципан, дайте ему согреться до комнатной температуры. Если вы хотите раскатать марципан в пласт и, например, покрыть им кекс, предварительно посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, чтобы марципан не прилипал.
5 Хорошо упакованный марципан можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца, а в морозильной камере – до полугода. Если уменьшить пропорцию сахара, срок хранения марципана также уменьшится.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы определиться со вкусом, смешайте на пробу 30 г молотого миндаля и по 15 г сахарной пудры и мелкого сахара.
В Можно использовать и другие орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
С Если у вас нет молотого миндаля, бланшируйте цельные ядра в кипящей воде в течение трех минут, затем очистите их от кожицы. Миндаль, размолотый самостоятельно, получается более влажным, чем покупной, поэтому вам потребуется меньше связующего вещества.
D Если вы предпочитаете менее сладкий вариант, используйте орехи и сахар в соотношении 2:1.
Е Для более мягкой текстуры откажитесь от мелкого сахара, добавив 200 г сахарной пудры.
F Некоторые предпочитают заменить миндальный экстракт ванильным, во многих рецептах также рекомендуется добавить ½–1 ч. л. коньяка или хереса. Существует много вариантов ароматизаторов, но учтите: если вы добавите больше жидкости, вам, вероятно, понадобится увеличить и количество орехов, чтобы масса не получилась слишком липкой. Такая консистенция может доставить проблемы, если вам нужно раскатать пласт марципана или слепить из него фигурки, или не вызвать особых затруднений, если вы делаете конфеты с шоколадной глазурью.
G Марципан можно приготовить без использования яиц, заменив их другим связующим веществом. Так, рецепт марципана из Толедо от Клаудии Роден включает пару капель миндального экстракта, разведенных в воде. Некоторые рецепты рекомендуют золотой, глюкозный или кукурузный сироп.
Н Если вы предпочитаете термически обработанные яйца, есть варианты, когда яйцо и сахар взбивают на водяной бане до мягких пиков, или так называемой стадии ленты – см. тут. В этом случае любые ароматизаторы добавляют, сняв смесь с огня, и затем непрерывно взбивают ее, пока она не остынет. После этого всыпают миндаль и замешивают пластичную массу.
