Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Те, кто предпочитает миндалю фундук, будут рады узнать, что классический галисийский торт «Сантьяго» имеет много вариаций на основе фундука. Словенскую версию часто украшают карамельным масляным кремом, австрийскую – мокко. Кулинарный писатель Кэрол Филд добавляет в свой вариант торта апельсиновые цукаты и украшает его шоколадной глазурью. Мой личный фаворит – вариант Элизабет Кармел без декора, который подается со сметанным соусом с крыжовником. Книга Эдварда Бера The Art of Eating Cookbook включает итальянский эквивалент, torta di nocciole, в который обычно добавляют немного какао-порошка – распространенный ингредиент кексов и бисквитов с фундуком. Какао делает вкус торта насыщеннее и глубже; вместо него можно использовать небольшое количество растворимого кофе (1 ст. л. кофе, растворенная в 1 ч. л. кипящей воды). Однако сам Бер считает, что какао в этом случае – полный вздор, и предпочитает подавать десерт с кремом из яичных желтков с Barolo либо Moscato или просто с бокалом Moscato d’Asti.

Андре Маз (Andrée Maze), известная как La Mazille, автор классического сборника La Bonne Cuisine de Périgord, была коллекционером рецептов в духе Элизабет Дэвид. Ей принадлежит рецепт кекса с фундуком, схожего с тортом «Сантьяго», но в котором вместо сахара используется мед. У меня был горшочек хорошего верескового меда, который я хотела использовать для выпечки, однако фундуку я предпочла миндаль: у него более нейтральный вкус. Также я добавила в тесто немного крем-фреша, чтобы компенсировать избыточную сладость. Готовый торт приобрел нежный, но выраженный вкус, а кисловатая нотка крем-фреша сделала десерт настолько пикантным, что я отказалась от своего плана подавать его со сливовым компотом, ограничившись стаканом ледяного молока. Следуйте базовому рецепту, заменив при этом половину указанного объема мелкого сахара тем же объемом меда (если мед засахарился, его нужно просто слегка подогреть на водяной бане). Добавьте крем-фреш одновременно с орехами: на каждые 50 г орехов потребуется 1 ст. л. крем-фреша.

Торты «Сантьяго» традиционно ароматизируют цедрой и корицей. Предлагаю вам вариант с цедрой лайма и кассией – его пикантность настолько выразительна, что едва ли вяжется с ореолом святости, окружающим этот торт. Кассия по отношению к корице – всё равно что Чарлтон Хестон в сравнении с Монтгомери Клифтом: мощнее и прямолинейнее. Если корица представляет собой изящные трубочки наподобие сигарилл, то кассия смахивает на частично развернутые сигары Gran Corona – толстые, с зернистым рисунком – и зачастую разламывается на неправильные кусочки. Размелите немного кассии, возьмите щепотку и посыпьте свежеотрезанный ломтик лайма. Аромат может напомнить вам запах колы. Кроме того, в этом рецепте я советую использовать коричневый сахар в связи с его карамелизующими свойствами. Для приготовления торта диаметром 20 см мне понадобилось 2 яйца, 125 г молотого миндаля, 100 г светлого коричневого сахара, 25 г темного коричневого сахара, мелко натертая цедра 3 лаймов (ее можно сочетать с цедрой апельсина или лимона), 2 ч. л. свежемолотой кассии и ¼ ч. л. свеженатертого мускатного ореха.

Знаменитый миндально-апельсиновый торт Клаудии Роден можно считать вариантом торта «Сантьяго»: 2 отваренных целиком и протертых в пюре апельсина соединяют со смесью из 250 г молотого миндаля и такого же количества сахара, к ним добавляют 6 яиц и 1 ч. л. пекарского порошка. Всё это смешивают в кухонном комбайне. Единственный минус такого рецепта в том, что доставать комбайн и приниматься за выпечку хочется всё чаще. Чтобы преодолеть эффект дежавю, попробуйте вариант с шоколадом и апельсином – или даже скорее с апельсином и шоколадом, так как фрукты в этом рецепте превалируют. Вы можете повысить содержание какао или добавить немного тертого черного шоколада, если хотите добиться чуть более гармоничного вкуса. На глубокую форму диаметром 18 см возьмите по 125 г молотого миндаля и мелкого сахара, 4 ст. л. какао-порошка, 3 яйца, 1 отваренный и протертый в пюре апельсин сорта «навел» и щепотку соли. В последний раз, когда я готовила этот торт, апельсин попался очень сочный, а кроме него я планировала добавить немного куантро, – поэтому пришлось всыпать пару столовых ложек пшеничной муки, чтобы абсорбировать лишнюю влагу. Как и большинство подобных десертов, этот торт подают с крем-фрешем – а также с чашечкой кофе. Читателям «Тезауруса вкусов» знакома моя любовь к сочетанию апельсина и кофе; рекомендую заменить в этом рецепте какао-порошок на 4 ч. л. растворимого кофе, растворенных в 1 ч. л. кипящей воды.