Когда я начала работать в Сохо, район был переполнен итальянскими ресторанчиками, и во время ланча мы с коллегами уплетали хлебные палочки и миски дешевой пасты. Слишком сытые, для того чтобы заказывать пудинг, мы получали свою дозу сахара в виде горящих стопок самбуки и бисквитов амаретти фирмы Lazzaroni, чьи бумажные обертки мы по традиции поджигали, загадывали желания и следили, как они парят под потолком. Моим обычным желанием было не возвращаться на работу. Постепенно старые итальянские забегаловки были вытеснены тайскими ресторанами и суши-барами, которые, как я поняла, были по большей части веянием моды, но, возможно, и мерой предосторожности от постоянных настольных поджогов. Годы спустя я была разочарована, обнаружив, что настоящие итальянские заведения слишком высокомерны, чтобы поджигать что-либо, кроме сигарет Dunhill (а теперь, конечно, они не могут поджигать и их). Существуют две разновидности амаретти – morbidi и secchi (мягкие и сухие). Амаретти Lazzaroni принадлежат к сухой разновидности, что усложняет возможность воспроизвести их в домашних условиях. Зачем утруждаться, спросите вы, если бисквиты легко можно купить в таких милых упаковках? Ответ простой: чтобы продемонстрировать, каких увлекательных результатов можно добиться, слегка видоизменив наш базовый рецепт макарунов. Возможно, печенье, приготовленное по следующему рецепту, не вполне соответствует стандартам внешнего вида, заданным Lazzaroni, но зато отличный вкус гарантирован. В старых рецептах привкус горького миндаля достигался за счет абрикосовых косточек, но сейчас рекомендуется полностью воздержаться от их использования, так как они содержат цианид. Ничего страшного: эту задачу прекрасно выполнит качественный миндальный экстракт. Взбейте в пену 2 свежих яичных белка с ½ ч. л. сухого яичного белка, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Постепенно всыпьте 100 г мелкого сахара, по 25 г за раз, и взбивайте до твердых пиков в течение 1 минуты после добавления каждой порции. Затем в отдельной емкости тщательно перемешайте 225 г молотого миндаля, 200 г сахарной пудры и ¼ ч. л. пищевой соды. Просейте эту смесь и добавьте к яичной массе вместе с 2 ч. л. миндального экстракта. Переложите полученную массу в кондитерский мешок и отсадите выпуклые кружки диаметром 5 см на силиконовый коврик или тщательно смазанный маслом противень. На этом шаге вы можете при желании посыпать печенье сахарными шариками. Выдержите при комнатной температуре в течение 30 минут, затем выпекайте 25 минут при 140 °C. Увеличьте нагрев до 180 °C и выпекайте амаретти еще 10 минут. Готовое печенье остудите на стойке для выпечки.
<p>Кокос</p>Чтобы приготовить кокосовые макаруны, взбейте целое яйцо с небольшим количеством соли, затем добавьте по 100 г кокосовой стружки и мелкого сахара и тщательно перемешайте. Яичный желток придаст макарунам более упругую текстуру, а кокосовая стружка впитает лишнюю жидкость. Сформуйте из полученной массы макаруны и выпекайте их в соответствии с базовым рецептом. Остывшее печенье оформите шоколадной глазурью. Если вам больше нравятся старомодные макаруны в виде пирамидок, придайте им форму вручную, при желании украсив вишенками. Если хотите, чтобы они были розового цвета, добавьте вместе с орехами и сахаром немного красного пищевого красителя. В этом случае подержите их в духовке подольше – около 25 минут.
<p>Фундук и шоколад</p>В Италии десерты brutti ma buoni («некрасивые, но вкусные») настолько же популярны, насколько разнятся их рецепты и варианты написания. В большинстве рецептов, которые мне попадались, требовалось тем или иным образом нагреть яйца и сахар. Либо вы готовите безе и нагреваете его на слабом огне, после чего добавляете орехи; либо смешиваете яйцо с сахаром и орехами в кухонном комбайне и затем прогреваете в кастрюле; либо, в качестве третьей альтернативы, в течение 5 минут смешиваете на водяной бане яичный белок с сахаром, а затем взбиваете эту массу до образования пышной устойчивой пены. Но встречаются также brutti ma buoni, которые готовят в холодном виде, как в нашем базовом рецепте. Вам необходимо тщательно взбить белки до твердых пиков, чтобы печенье сохраняло свою неправильную форму при выпекании. Для традиционной фактурной отделки используйте смесь молотых и рубленых орехов. Благодаря всему этому наш десерт будет соответствовать характеристике brutti.
А чтобы сделать его buoni, добавьте немного какао-порошка и ванильного экстракта – они подчеркнут вкус фундука. Единственной непоправимой ошибкой было бы сделать печенье привлекательным на вид: что необычного может быть в belli e buoni?
<p>Макадамия и коричневый сахар</p>
